东坡肉（眉山和江南地区特色传统名菜）
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更新时间：2023-05-17
东坡肉
眉山和江南地区特色传统名菜
东坡肉，又名滚肉、东坡焖肉，是眉山和江南地区特色传统名菜。东坡肉在浙菜、川菜、鄂菜等菜系中都有，且各地做法也有不同，有先煮后烧的，有先煮后蒸的，有直接焖煮收汁的。
东坡肉的主料和造型大同小异，主料都是半肥半瘦的猪肉，成品菜都是码得整整齐齐的麻将块儿，红得透亮，色如玛瑙，夹起一块尝尝，软而不烂，肥而不腻。
菜品历史
东坡肉
宋神宗熙宁十年（1077年）四月，苏轼赴任徐州知州。七月七日，黄河在澶州曹村埽一带决口，至八月二十一日洪水围困徐州，水位竟高达二丈八尺。苏轼以身卒之，亲荷畚插，率领禁军武卫营，和全城百姓抗洪筑堤保城。经过七十多个昼夜的艰苦奋战，终于保住了徐州城。全城百姓无不欢欣鼓舞，他们为感谢这位领导有方，与徐州人民同呼吸、共存亡的好知州，纷纷杀猪宰羊，担酒携菜上府慰劳。苏轼推辞不掉，收下后亲自指点家人制成红烧肉，又回赠给参加抗洪的百姓。百姓食后，都觉得此肉肥而不腻、酥香味美，一致称他为“回赠肉”。此后，“回赠肉”就在徐州一带流传，并成徐州传统名菜。这在《徐州文史资料》、《徐州风物志》、《徐州古今名馔》中都有记述。
东坡肉
宋哲宗元祐四年（1089年）一月三日，苏轼来到阔别十五年的杭州任知州。元祐五年五、六月间，浙西一带大雨不止，太湖泛滥，庄稼大片被淹。由于苏轼及早采取有效措施，使浙西一带的人民度过了最困难的时期。他组织民工疏浚西湖，筑堤建桥，使西湖旧貌变新颜。杭州的老百姓很感谢苏轼做的这件好事，人人都夸他是个贤明的父母官。听说他在徐州、黄州时最喜欢吃猪肉，于是到过年的时候，大家就抬猪担酒来给他拜年。苏轼收到后，便指点家人将肉切成方块，烧得红酥酥的，然后分送给参加疏浚西湖的民工们吃，大家吃后无不称奇，把他送来的肉都亲切地称为“东坡肉”。
追本穷源，苏轼的这种红烧肉最早在徐州的创制，在黄州时得到进一步提高，在杭州时闻名全国。
菜品制作
做法一
•食材
猪五花肋肉1500克、葱100克、白糖100克、绍酒250克、姜块（拍松）50克、酱油150克。
•步骤
东坡肉
2.取大砂锅一只，用竹箅子垫底，先铺上葱，放入姜块，再将猪肉皮面朝下整齐地排在上面，加入白糖、酱油、绍酒，最后加入葱结，盖上锅盖，用桃化纸围封砂锅边缝，置旺火上，烧开后加盖密封，用微火焖酥后，将近砂锅端离火口，撇去油，将肉皮面朝上装入特制的小陶罐中，加盖置于蒸笼内，用旺火蒸30分钟至肉酥透即成。
做法二
•食材
精五花肉600克，大枣6个，小香葱300克，姜20克，黄酒500ml，冰糖20克，白糖10克，红烧酱油100ml，盐3克。
•步骤
1.将姜洗净切成大片，小香葱洗净。
2.五花肉切成 4厘米左右见方、大小均匀的小块。用线绳把每一块肉绑起来。
东坡肉
4.在砂锅的底部铺上竹篦子，在竹篦子上铺上一层小香葱。
5.把焯水的五花肉，皮朝下码放在砂锅中。
6.把姜片均匀的码在肉上。再铺上一层小香葱。加入冰糖和大枣。
7.在加入盐、白糖、红烧酱油和黄酒，汤汁要和肉齐平。
8.盖好盖子，中火烧开，转微火炖至2小时。
9.将砂锅打开，去掉多余的小香葱。
10.再将肉，轻轻的取出，放入蒸碗中，再浇上点炖肉的汤汁。
11.入蒸锅，隔水蒸制1小时。
12.出锅，即可食用。
做法三
•食材
猪五花肋条肉1500克、绍酒250毫升，姜、葱、酱油、白糖等适量。
•步骤
东坡肉
2.取砂锅一只，用小蒸架垫底，先铺上葱、姜块，然后将猪肉整齐地排在上面，加白糖、酱油、绍酒、再加葱结，盖上锅盖，用旺火烧开后密封边沿，改用小火焖两小时左右，至肉到八成熟时，开盖，将肉块翻身，再加盖密封，继续用小火焖酥。
3.然后将砂锅端离火口，撇去浮油，皮朝上装入两只陶罐中，加盖，上笼用旺火蒸半小时左右，至肉酥嫩。食用前将罐放入蒸笼，用旺火蒸10分钟，即可。
做法四
•食材
•步骤
东坡肉
2.将生姜去皮洗净后切片、大葱斜切成片、香葱切成段后打结。
3.在沙锅内放入一个小竹架、然后在上面铺上姜片和葱片，再把切好的肉块皮朝下放在葱姜片上。
4.把冰糖、200毫升黄酒、1汤匙老抽倒入锅内，最好撒入少许葱结；盖上锅盖，用桃花纸或锡纸封住沙锅的锅盖边缘，大火煮3分钟烧开后转最小火焖约50分钟。
5.之后，关火打开锅盖，把肉翻个面（即肉皮朝上），再倒入剩下的200毫升黄酒和老抽，盖上盖、密封边缘，最小火焖半个小时。
6.把焖好的肉装入茶碗（别的可盖盖子的陶器亦可），把沙锅内剩余的汤汁一并倒入盛肉的茶碗内，盖上盖子隔水用大火再蒸30分钟即可，盛盘前可撒上少许葱结做装饰。
做法五
•食材
猪五花肋肉1000克，葱100克，冰糖100克，绍酒500克，姜50克，生抽100克，老抽20克。
•步骤
东坡肉
2.取出飞水后的五花肉，切成7两左右的方块。
3.取一只砂锅，铺上葱、姜，垫底。
4.再把五花肉整齐地排在上面，加入冰糖、生抽、老抽。
5.最后倒入绍酒，酒的高度以淹没过肉即可。
6.旺火煮开，转文火焖2个小时，直到肉酥烂，用筷子一插轻松扎透。
7.取出肉，将肉皮面朝上装入耐热玻璃盒中。
8.加盖置于蒸笼内，用旺火蒸半小时，让肉更加酥透。
9.取出蒸好的东坡肉，浇上煮肉的原汁就可以了。
做法六
•食材
五花肉500克，老酒1小碗，生姜1块，小葱3根，酱油半碗，冰糖30克，盐4克，油少许。
•步骤
1.带皮五花肉，切成均匀的方块状。
东坡肉
3.生姜去皮洗净，切厚片，小葱去须去尾，洗净绑成葱结，备好黄老酒、酱油、冰糖。
4.砂锅内涂抹一点食用油，将姜片、葱结整齐铺在锅底内。再摆上五花肉，倒入客家黄老酒，倒入酱油，加上冰糖。
5.遮上锅盖，大火煮沸腾后调成中小火煮1小时，煮至汤汁剩下少许。
6.将五花肉盛入碗中，汤汁浇在肉块上面。
7.放入蒸锅内，取一碟子盖住东坡肉，防止流入到汗水而影响肉质口感和香味流失。
8.遮上锅盖，隔水中火蒸30分钟，取出摆盘即可。
做法七
•食材
五花肉1000克，冰糖60克，干红枣5颗，生抽60毫升，生姜3克，老抽1/4勺，香葱几颗，水适量，莲子6颗，桂圆5颗。
•步骤
1.选好肉厚又宽的条纹非常漂亮的五花肉，温水洗干净切大块备用。
2.用细绳子扎起来，既为了好看又为了在做的过程在肉块造型不会走形，口感也会很好。
3.锅烧八分热，倒入半碗油。
东坡肉
5.锅铲稍微压住肉块，中小火慢慢煎出肉中油脂并呈金黄色，然后取出肉块，控去油脂刷净锅内。
6.锅内铺上竹篾，铺上生姜片、葱段，铺放上绑好的五花肉。
7.另准备一个锅，锅内放入一碗水和冰糖。大火烧开，继续熬。熬至微微浓稠状调至小火用勺子四圈搅匀慢慢熬，很浓稠变色可以拉丝即可关火。
8.舀适量糖色、生抽、老抽调好浇入每一块猪肉。
9.倒入适量的清水没至猪肉三分之二处即可，开大火烧开。
10.大火烧开捞去葱段，加入红枣、莲子等，转至小火继续焖一小时。
11.炖至下面的肉肉用筷子可以插进去，翻过来继续小火焖，一直到快收汁时候再翻过来。
12.出盘，撒点葱花装饰一下。
做法八
•食材
五花肉，生姜，葱，八角，冰糖，黄酒，生抽，生粉。
•步骤
各式东坡肉
2.将生姜片、葱结和八角等香料铺垫在砂锅底，五花肉切成大方块后，皮朝下放在生姜片上均匀铺好，把冰糖放在肉面上后，加入生抽。
3.最后把整瓶黄酒倒入，大火煮开后，转成最小火慢炖两个小时，之后把肉块夹出，皮朝上放入瓷碗，上蒸锅再蒸大约1个半小时取出。
4.炖肉汤汁用生粉打成芡，均匀淋在肉面上。
做法九
•食材
五花肉1000克，八角两颗，大葱3段、姜片5片、黄酒2大汤匙，醋2大汤匙，冰糖2大汤匙，老抽1汤匙，玫瑰腐乳汁2大汤匙、玫瑰腐乳块1块。
•步骤
制作东坡肉所需材料
2.热锅热油爆香八角，放花肉翻炒5分钟，逼出肉里的油脂。
3.肉稍变黄色，把锅子里的油全部倒出。
4.加入黄酒、醋、糖、老抽、大葱段、姜片、玫瑰腐乳汁和捣碎的玫瑰腐乳块一起煮到沸，开盖维持旺火3分钟。
5.盖上锅盖转文火30分钟，烧到汤汁基本收干就可以了。
6.肉超级酥烂，入口即化。油脂基本在头一道的时候，就被控出，可以放心吃了。
做法十
食材：
步骤：
1.将猪肉刮净皮上的余留猪毛，洗净，放入冷水锅中，大火烧开，煮至血末浮起，再煮5 分钟，捞出，切成4厘米左右的小方块。
3.把切好的肉块皮朝下放入砂锅内，放入盐、老抽，然后倒入花雕酒，再放入200克清水。
4.把砂锅放到炉子上大火烧开，撇去浮沫后加盖转小火炖1小时；放入冰糖，再炖30分钟；把猪肉块翻过来，皮朝上再炖20分钟。
5.把顿好的肉皮朝上放入大碗中，入蒸锅大火蒸10-15分钟。
6.把洗净的小白菜放入开水锅内焯烫致变色，捞出，挤干小白菜的水分，用少许的盐和香油拌匀放入小砂锅内。
7.把肉汤放入炒锅内，加适量水淀粉勾成芡汁。
8.猪肉皮朝上整齐地码放在小砂锅中，把芡汁浇在猪肉块上即可。
烹饪技巧：
东坡肉
2.东坡肉要挑选整块带皮的五花肉，容易切方块，因酱油含盐分、焯水加少许盐外，放入砂锅中不用再加盐了。
3.用蒸锅蒸30分钟，可以使得肉质肥而不腻。
4.喜欢甜味的，可以用绵白糖；不喜欢太甜的，可以稍微加些冰糖。
5.老抽不用放多，糖色本身就是着色的。
做法十一
食材：
东坡肉
步骤：
1.先把五花肉洗净。
2.放到热水中淖5分钟。
3.捞出来稍晾。
东坡肉
5.黄酒、酱油、白糖。
6.葱切段，姜切片。
7.先把姜和葱放到砂锅里。
8.再把五花肉摆到砂锅里，肉皮朝下。
9.先倒入黄酒和酱油。
10.再放入白糖。
11.用大火烧开。
12.转小火慢炖2小时。
13.撇去油，将肉皮面朝上装入特制的小容器中。
14.锅里放热水，加盖置于蒸笼内，用旺火蒸30分钟至肉酥透即成。
15.端上桌就可以吃了。
小贴士：
1、用酒代替水烧肉，不但去除腥味，而且能使肉质酥软；炸过再烧的目的是彻底去除油腻。
2、五花肉的肉质瘦而不柴、肥而不腻，以肉层不脱落的部位为佳。
做法十二
用料
食材 | 用量 |
五花肉 | 1斤半 |
生抽 | 15勺 |
300g | |
冰糖 | 65g |
姜片 | 适量 |
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详细步骤
步骤 | 图片 | 说明 |
步骤一 |  步骤一 | 五花肉洗净沥干 |
步骤二 |  步骤二 | 肉用棉线扎紧 |
步骤三 |  步骤三 | 姜切片，葱切段 |
步骤四 |  步骤四 | 锅底刷一层油 |
步骤五 |  步骤五 | 垫一层生姜，再放一层小香葱 |
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做法十三
用料
食材 | 用量 |
精五花肉 | 800g |
香葱 | 1把 |
姜 | 1大块 |
黄酒 | 250g |
生抽➕清水 | 100➕100 |
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详细步骤
步骤 | 图片 | 说明 |
步骤一 |  步骤一 | 选精五花肉800g，清洗之后切成4厘米左右见方块，然后用棉线从四周捆好 |
步骤二 |  步骤二 | 取砂锅在锅底刷一层油，码上香葱和姜片，锅底一定要铺满，否则会粘锅 |
步骤三 |  步骤三 | 肉皮朝下码放好 |
步骤四 |  步骤四 | 一次性加入黄酒、生抽和冰糖，开火。锅开后改文火慢炖一个小时，一个小时后把肉翻过来再煲15分钟即可，文火慢炖不会糊锅哒。 |
步骤五 |  步骤五 | 将砂锅打开，去掉多余的小香葱。 |
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做法十四
用料
食材 | 用量 |
五花肉 | 1斤 |
生抽 | 150ml |
黄酒 | 250ml |
冰糖 | 50g |
姜片 | 适量 |
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详细步骤
步骤 | 图片 | 说明 |
步骤一 |  步骤一 | ▲ 最好能买到那种真的三花五层的带皮五花肉，把五花肉切成麻将牌大小的方块。 |
步骤二 |  步骤二 | ▲用棉线绳这样捆个十字花系住，可以让肉块在长时间熬煮后还是保持美貌的品相。 |
步骤三 |  步骤三 | ▲找一个大小合适的小砂锅，刷一层油。 |
步骤四 |  步骤四 | ▲底下先铺一层薄薄的姜片，再铺上一层小香葱。 |
步骤五 |  步骤五 | ▲捆好的五花肉皮朝下，整齐的码到锅里。一定要这样塞满，才能保证肉炖好后的好看的样子。 |
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菜品特色
一般选用半肥半瘦的猪肉，切成约二寸许的方正形猪肉做食材。
成菜后，薄皮嫩肉，色泽红亮，味醇汁浓，酥烂而形不碎，香糯而不腻口。
注意事项
选购时，粘连在一起的猪肉不要买。包装袋中冰晶多的不要买。置于冰柜外层的不要买。
历史文化
传说一
苏东坡塑像
这事一传十，十传百，大家都学着用稻草扎肉煮着吃，果然香酥可口。乡亲们便把这种肉称作“东坡肉”。因其味道鲜美，做法别致，所以一直流传。
传说二
东坡肉
那时杭州有家大菜馆，菜馆老板见人们夸说东坡肉好，就和厨师商量，也把肉切成方块，烧得红酥酥的，挂出“东坡肉”的牌子。牌子一挂出来，那家菜馆的生意就兴隆极了，从早到晚，顾客不断。每天杀十头大肥猪都不够卖。别的菜馆看得眼红，也都学着做了起来。一时间，大小菜馆家家上市东坡肉。
东坡肉
东坡肉
外界评价
1956年，评出的36道杭州名菜中，东坡肉在列。
获得荣誉
2021年7月，入选四川省省级天府旅游美食候选名单。
参考资料
[1]
东坡肉 · 豆果网[引用日期2014-01-13]
[2]
东坡肉的由来 · 四川网络广播电视台官网[引用日期2016-09-28]
[3]
[4]
关于省级天府旅游美食候选名单的第二次公示 · 四川省文化和旅游厅[引用日期2022-12-27]
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