卷煎（北方地区汉族传统菜肴）
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更新时间：2023-05-23
卷煎
北方地区汉族传统菜肴
卷煎是北方地区汉族传统菜肴。《食宪鸿秘》记载：“卷煎，将蛋推皮，以碎肉加料卷好，仍用蛋糊口。猪油、白糖、甜酱和烧。切片用。”制法是先将馅料卷起，后再烧之。后经改进，成为今天的卷而蒸成。在历史有记载距今近三百年的菜肴，可谓难得。
做法
做法一
用料
食材 | 用量 |
酸菜 | |
细粉 | |
煎饼 | |
葱姜蒜沫 | |
老抽 |
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详细步骤
步骤 | 图片 | 说明 |
步骤一 |  步骤一 | 酸菜切丝，如果买来是丝，直接下一步。 |
步骤二 |  步骤二 | 用比温水热点的水，洗下酸菜丝，去过多的浮酸气。捞出，挤出过多的水分，攥成团，待用。 |
步骤三 |  步骤三 | 葱、姜、蒜、切沫备用，里脊切丝，并用淀粉或者蛋清，抓一下。 |
步骤四 |  步骤四 | 抓好备用的里脊肉丝，能吃肥肉的可以用五花肉也木有问题。
提醒：吃粉的豆儿们，把粉丝提前煮下哦，6分熟。 |
步骤五 |  步骤五 | 油热后，放肉丝，煸炒数下，放入葱姜蒜沫。 |
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做法二
用料
食材 | 用量 |
五花肉馅 | 100g |
鸡蛋 | 4-6个，依数量而定 |
千张豆腐皮 | 200g |
海米 | 少许 |
生抽 | 三勺 |
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详细步骤
步骤 | 图片 | 说明 |
步骤一 |  步骤一 | 准备原料，千张豆皮洗净晾干，改刀成长15厘米左右，宽数随意 |
步骤二 |  步骤二 | 鸡蛋打散，摊成蛋饼（不要加盐） |
步骤三 |  步骤三 | 海米洗净 |
步骤四 |  步骤四 | 切末 |
步骤五 |  步骤五 | 肉馅中打入一个蛋清，放入盐，蚝油，生抽，五香粉 |
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做法三
原料
猪嫩瘦肉150克，鸡蛋清1个，湿淀粉50克、花生油15克鸡蛋2个，精盐7克，香油3克，芝麻油15克。
制法
1.准备工作：将猪嫩瘦肉剁成碎馅，放入碗内，再加精盐、鸡蛋清、湿淀粉、香油、芝麻油调匀成馅；鸡蛋另磕碗内，搅打均匀。将炒勺放中火上，烧热后加入花生油晃匀，至五成热时，倒入鸡蛋，随即将炒勺晃动使蛋液成为直径1尺左右、厚薄均匀的薄饼。再将炒勺翻过朝下，用火嘘一下，取下成蛋皮（为了增加鸡蛋皮的韧性，通常在鸡蛋液中添加适量的水和淀粉）。将蛋皮饼平铺案板上，把馅均匀摊在蛋皮上，抹平后卷起，成蛋卷，在肉馅与蛋皮接触面涂上淀粉溶液，这样使肉馅和蛋皮结合更好，做出来的卷尖更美观。
2.蒸制：将蛋卷放在大盘内，入笼用旺火蒸15分钟取出，用洁净白纱布包起，上压重物晾凉即成。食时，切薄片装盘，为了增加食用的口感，通常在使用之前加热一下，或者沾上淀粉溶液过一下热油，这样口感更香糯，并且吃起来不会特别柴。
附注
也可用紫菜作皮。馅料还可用鱼、虾、鸡肉调制。
闽南一带的五香卷，则是馅料中放入荸荠或葛薯、北葱剁成粒丁，用豆皮做皮，炸制后，蘸上沙茶辣、芥辣、辣椒酱、萝卜酸、芫荽，味道更好。
做法四
用料：
干豆腐、猪肉、葱姜、鸡蛋、锡箔纸、盐、酱油、味精、料酒、花椒、八角、小茴香、白芷、白糖
做法：
1.三分肥七分瘦的猪肉剁成肉泥
2.葱切末，姜切末
3.碗中放入肉馅儿、花椒粉、酱油、料酒、味精、葱姜末顺时针搅匀
4.在放入一个鸡蛋清，顺时针搅匀，这样搅的肉馅会更上劲儿
5.取一张干豆腐，平铺在案板上
6.将肉馅儿抹在干豆腐上，要涂抹均匀，后面留出一块封口用
7.从一端卷起来
8.卷到末尾处，用剩下的蛋黄（不要浪费）涂抹在干豆腐上，卷好即可
9.锅中做水将卷好的豆腐卷放进锅里
10.盖盖，大火烧开，蒸15分
11.15分钟后，卷煎就好了，皮有些发皱，这是正常的，这时候就能吃了
12.另起一口无油无水的干净锅，放上一块锡箔纸，在上面放入适量的白糖
13.再坐上帘子，放上蒸好的卷煎
14.盖盖，大火烧至锅冒烟，关火
15.二三分后打开盖，翻面，继续熏另一面
16.熏好后的样子
17.放在案板上切段即可
参考资料
[1]
卷煎的做法 · 香哈网[引用日期2013-01-29]
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