基本简介

高汤粉是采用专用动物蛋白水解酶酶解而成，其主要成分为动物蛋白、氨基酸、肽和其它微量原素，因酶解彻底，是原本难释放的因子通过内切酶从中间切断蛋白质内部的肽链和外切酶从多肽链的末端切断而释放出呈味性氨基酸，最大特点是溶于热水后具有传统高汤的滋味及香气。近年来广泛用于内蒙肥羊火锅、北京的羊蟹子火锅、江西的老汤鸭火锅及广东潮州牛肉丸打边炉和中西餐的烹调。国内主要生产企业---天调。

主要特点

1．纯天然，口感一致。采用中餐烹饪特有的制汤（吊汤）技术，以新鲜鸡肉、鸡骨，新鲜牛肉、牛骨为原料，不添加人工合成物质，属于纯天然基础呈味料。

2．营养丰富，使用方便。经酶解浓缩而成，为白色微粉体状态，含多肽及氨基酸等微量元素，不含防腐添加剂、蔗糖、色素。

3．溶解性好、耐温性强。溶于热水后具有传统高汤的滋味及香气。

可广泛用于加工食品，如方便面、膨化食品、速冻食品、调味汁（酱）、肉制品等；在餐饮中可制作高档面汤、馄饨汤、火锅底汤、炒菜高汤，馅料等。

技术指标

感观指标

1．色泽：骨汤色

2．组织状态：疏松粉末状

3．滋味：具有传统高汤的滋味，汤后不产生苦味

4．气味：具有传统高汤香味，无异味

5．在水中的分散性：易分散于热水中，允许有少量的沉淀

理化指标

水分（%，w/w）≤5

蛋白质（%，w/w）>30 　食盐（以氯化钠计）（%，w/w） <20

过氧化值 (meq/kg)　≤6

重金属（以汞计）（mg/kg） ≤10

微生物指标

细菌总数（CFU/g）≤1.0×104

大肠菌群（MPN/100g）≤60

致病菌 不得检出