无铅皮蛋(由鸭蛋、纯碱制成的粤菜)
无铅皮蛋是一道食品,其主要原料有鸭蛋、纯碱、生石灰、食盐、草木灰、红茶末、开水等,其需多道制作工序,口感独特。根据国家规定,每1000克皮蛋铅含量不得超过0.5毫克,符合这一标准就可以称作“无铅皮蛋”。
无铅皮蛋
粤菜
醇香清凉
鸭蛋,红茶末
原料配方
鸭蛋1 000只 纯碱1.25~1.75千克 生石灰6.65千克 食盐2千克 草木灰17千克(最好用桑柴灰12.5~15千克) 红茶末O.45~0.6千克 开水25千克
制作方法
1.煮茶汁:将红茶末与水一起放在锅内煮沸后,捞出或滤去茶叶渣。
2.拌料:称量所用的开水(包括茶叶汁水),放在不漏水的容器内,再逐步放入块状石灰(粉碎已氧化的不可用)。放石灰不能过快,防止氧化剧烈,沸腾过猛,水溅出来烫伤操作者。当80%的石灰已溶化时,将纯碱、食盐全部加入容器里,并将剩余的石灰全部加入,搅拌均匀,然后清除渣石。渣上粘附的配料,要用开水(或腌皮蛋用过的卤水)洗清。如渣石过多,应酌量补足石灰。洗渣石用的水应倒回容器内。
3.拌草木灰:将配方中草木灰(桑柴灰)的一半,倒入上述容器内,充分拌匀后再将剩下的草木灰加入,拌和至料泥起粘后,全部倒在水泥地面上摊凉。10~20小时后,料泥可冷至室温,结成团块。
4.复拌:将上述料泥团块捣碎,并不断地搅拌,至料泥起粘后,放入缸内待用。如用不完,每隔1小时要上下翻拌一次,防止卤液渗出。
5.包泥:左手拿蛋,右手用刀刮料泥约30克重,均匀地涂在蛋上,不能留有空白。如带手套操作,为防止手套粘料泥,可先在手套掌心部位撤一点草木灰或桑柴灰,这样包起来方便也易包匀。
6.滚糠:料泥包匀后,放入砻糠中滚一下,防止相互粘结。
7.装缸:滚糠后的蛋,横放在缸内,放整齐,最好呈盘香形,缸内不宜放得过满,上面留有空隙。缸口盖好后,还必须密封使之不漏气,然后贴上写有封缸日期的标签。
8.贮存:密封后的蛋缸,宜放在阴凉处,不能日晒,温度以15~20℃为宜。封缸后第3~20天内切忌搬动,以免影响蛋白质的凝固。贮存期要定期抽样检查。一般情况下夏季经30天,春季约40天,秋季约50天,冬季约60天可以成熟。