工艺流程

龙眼酒的酿造工艺流程如下：

龙眼鲜果→清洗→剥壳去核→打浆→过滤→调酸碱度→巴氏灭菌→冷却→接种→主酵→分离酒脚→后酵→陈酿→装瓶

具体流程

1.3.1 调酸碱度 龙眼经清洗、剥壳、去核、打浆、过滤后，滤液调酸碱度，龙眼果汁自身总糖含量在20%左右，自身发酵形成的酒精度在10%（v/v）左右，为提高酒度，将发酵醪总糖分别提高至25%和28%。另外，将发酵醪酸含量调至0.3%，pH3.0-3.3，加0.15%偏重亚硫酸钠，以抑制杂菌的生长。

1.3.2 巴氏灭菌 采用70℃巴氏灭菌，这样既能杀灭杂菌，又使发酵液容易澄清，同时不影响龙眼酒固有风味。

1.3.3 接种 酵母用量为0.2%，先将葡萄酒高活性干酵母用5%蔗糖溶液和10%果汁在37-40℃下活化1小时，倒入发酵醪中，搅匀。

1.3.4 主酵 分别采用30℃、20℃、10℃发酵，研究不同温度下，龙眼酒的品质、质量。

1.3.5 后发酵 在主酵结束后，分离酒脚，转罐进行后酵。

1.3.6 调酒度 用60°米酒添加调整至酒度18°、20°及25°。

1.3.7陈酿 在室温下密闭进行陈酿，时间3-6个月，经陈酿澄清后装瓶。

1.4 检测方法 酒精度用蒸馏比重法；总糖用蒽酮法；总酸用滴定法；色度用分光光度法测定。感官品质检测，对样品色、香、味指标进行打分，每项满分为10分，分别乘以加权值后相加为总分（色泽占20%、香气占30%、味道占50%），取3个总分的平均值为该样品的综合得分。

制作方法

1 材料与方法

1.1 材料 石硖、储良龙眼鲜果，采自本所果园，偏重亚硫酸钠：AR级，广州化学试剂厂生产。“安琪”牌葡萄酒高活性干酵母，湖北安琪集团生产。一级白砂糖、食用柠檬酸，均为市售产品。

1.2 设备 设备包括有打浆机、压榨机、手持糖度计、大口发酵缸、小口陈酿缸。

结果与分析

2.1 发酵温度对龙眼酒品质的影响

2.1.1 对主发酵速度的影响 用龙眼原汁（含糖量20%）在不同温度下发酵，观察温度对发酵速度的影响。表明随着发酵温度的提高，发酵速度明显加快。

表1 温度对主发酵速度的影响

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发酵温度 起发时间 发酵结束时间

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10℃ 10h 7d

20℃ 5h 4d

30℃ 3h 3d

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注：（1）起发时间指发酵液有气泡产生从单向阀逸出所需的时间。

（2）发酵结束时间是指发酵液从气泡开始逸出到无气泡逸出所需时间。

品质影响

随着发酵温度的降低，发酵醪颜色越浅，在10℃发酵，其发酵醪颜色接近于龙眼清汁的颜色。温度降低，发酵也更为完全。风味也更醇和，龙眼香气更佳（表2，表3）。

表2 龙眼原汁在不同发酵温度下酿制酒的理化品质指标

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发酵温度 酒度 总糖 总酸 色度

(%) (g/L) (A/42mm)

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10℃ 11.2° 0 5.5 0.244

20℃ 11.2° 0 5.6 0.301

30℃ 9.9° 2 6.0 0.352

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表2显示，龙眼原汁在低温下发酵，酒度有所提高，同时发酵液颜色趋淡。表3 龙眼原汁在不同发酵温度下酿制酒的感官质量

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发酵温度 色（20%）香（30%）味（50%）综合得分

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10℃ 8.0 9.0 9.0 8.8

20℃ 7.5 7.5 8.5 8.2

30℃ 7.0 8.5 8.0 8.0

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感官品质检测结果（表3）表明随着发酵温度的降低，龙眼酒品质质量跟随提高。但在10℃下发酵，对环境要求较难满足。

2.2 不同含糖量对龙眼酒品质的影响

为提高龙眼酒酒精度，在龙眼原汁含糖20%的基础上，加入白砂糖至总糖含量分别为25%和28%，在20℃下发酵，结果见表4。

表4 不同含糖量对龙眼酒品质的影响

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含量 酒度 残糖 总酸 发酵时间 风味

(v/v) (%) (g/L) (d)

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20% 11.2 0 5.6 4 风味佳

25% 14.2 1 5.6 7 风味佳

28% 15.8 5 5.8 14 有甜味，风味佳

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从表4看出，随着总糖含量的增加，酒度有所提高，但发酵时间也明显延长，发酵醪中存在残糖，如总糖含量为28%时，残糖达5%，形成半干酒。

2.3 调酒度

添加60°米酒的好处是可以提高酒度，缺点是有米酒味，冲淡了龙眼酒原有风味，需要长时间窖藏才能淡化米酒味。