菜品源流

步骤一

步骤二

步骤三

步骤四

步骤五

用料

详细步骤

用料

详细步骤

澳门老婆饼

所需原料

用料：油皮材料：低粉200克、猪油60克、糖40克、水100克（水不要一次性全加进去，加到感觉差不多就可以了），油酥材料:低粉120克、猪油60克；内馅材料：糯米粉120克、糖120克、水180克、色拉油60克、熟芝麻40克。

制作步骤

食材用料

做法

1.准备食材

2.糯米粉平铺在烤盘上，送入预热好的烤箱中层上下火150度烤10分钟，得到熟糯米粉，放凉备用。

3.称重馅料材料。熟糯米粉、椰蓉和熟白芝麻放一起，小锅中加入水、盐、白糖和黄油。

4.小锅放燃气灶上中火或大火煮开，边煮边搅拌至白糖和黄油融化，液体沸腾。

5.立刻加入糯米粉、椰蓉和熟白芝麻，并迅速用蛋抽搅匀至吸收，抱成团。

6.做好的糯米馅儿分成20等分并放在烤盘上，放冰箱冷冻至定型，方便后面包馅儿。注意别冻得太硬了。

7.接着来做油皮。油皮材料都加入到容器里。（如果用面包机或厨师机揉面就直接倒入搅拌桶里就行。）

8.用刮刀按压均匀。

9.再倒到台面上用手揉。

10.反复揉搓捏到能拉出膜即可，和做面包揉面同理。

11.揉好的油皮滚圆称重并分割成20等分，然后滚圆盖保鲜膜松弛15-20分钟。

12.建议用保鲜袋剪开覆盖在上面，再用一条拧干的湿毛巾盖上面保湿。接下来的操作都要这样盖好，防止变干，边操作边盖。

13.接着做油酥，油酥材料面粉和猪油放容器里，用刮刀按均匀。

14.再用手反复揉捏，起初会比较松散不成型，但慢慢用手温就会使面团抱成团。

15.捏成团。

16.同样分成20等份。盖保鲜膜。

17.取一个松弛好的面团，放手心压扁，放入一颗油酥。

18.一手托着面团底部，另一只手用虎口位置向上推收口。

19.最后口子一定要收好。

20.收口朝上，依次放好，下一次做的时候就从第一个做好的开始。

21.取一个酥皮擀成椭圆形。注意擀卷力道要轻，不要用力过猛以免擀破皮！

22.由上至下卷起来。

23.卷好。

24.依次完成放好，盖好，松弛15分钟。

25.再次纵向擀成长舌状。

26.同样由上至下卷起来。

27.依次完成擀卷，松弛30分钟。左边盖好，是为了拍照才揭开的。一定要松弛够，让面团有足够的延展性，这样包馅的时候才不会破。

28.取一松弛好的酥皮，从中间位置按扁。包馅儿的时候建议戴一次性手套操作，可以避免擀面杖擀的时候擀破或粘破。

29.再把两头往中间按扁，如图。

30.再用手压扁，放上一个冷冻定型好的馅儿。这一步可以用擀面丈擀开，但个人觉得用手压扁更好，因为手温可以软化冷的变硬油酥，让油酥更软好操作，戴一次性手套也可以避免粘破皮的问题，非常好用。

31.用虎口位置慢慢向上推着收口即可。

32.依次完成。包好馅儿的酥可以用手略微整成鹅蛋形，如图，也可以略微压扁成扁圆形都行。最后松弛15分钟，让油酥皮得到延展性，烤的时候不会爆开，同时也让冷藏过的馅料回温，不至于烘烤的时候热胀冷缩而爆开。

33.表面均匀地刷上蛋黄液，再用锋利的刀在每个酥上割3道口，要划穿面皮。再撒一些熟白芝麻装饰即可。

34.送入预热好的烤箱中层，上下火180度烤25-30分钟，表面蛋液凝结并上色即可。可以在下层插入一个烤盘，防止底部上色过深。

35.出炉后移至烤网上冷却。

食材原料

制作步骤

制作原料

老婆饼的原料：精面粉、糕粉、白砂糖、酥油、蜂蜜、麻仁、鸡蛋、食盐、脱氢醋酸钠

制作步骤

注意事项

叠出酥松的层次感“老婆饼”的绝妙口感，来自于里头层层叠叠、薄如棉纸的油酥皮；要作出这份层次感相当费工夫，首先在材料上，要将水油面团与油酥分开处理，将水油面包入油酥然后然后再折起，如此重复两次，利用水与油互不相溶的特性，作出酥松分明的层次感。

至于香甜的内馅，传统的潮州“老婆饼”包入的是冬瓜蓉，所以也称为“冬茸饼”，传入台湾后，甜馅内容改以单纯的糖为主，清甜的香味一样迷人可口。

低糖老婆饼

所需原料

用料：面粉500克、猪油200克、水125克、熟面50克、肥肉粒40克、椰蓉80克、花生80克、芝麻仁60克、排叉60克、果脯50克、枸杞子30克、香精适量。

制作步骤

注意事项

按成圆饼时动作要轻，以免挤出挤出来。该制品甜度适中，口感膨松，弹性较好。