产品特点

全球海洋中共有1100多种海参，其中可食的仅有几十种，尤以产于黄、渤海海域的“烟台海参”质量最好。中国海参中之极品——刺参主要分布在黄海、渤海海域。新中国成立后渤海产的刺参被《中华人民共和国药典》、《中国海洋生物》等收录，表明烟台海参是典型的药食同源的宝贵资源，是“海产八珍”之首。

在中医理论中，海参性温味甘，有补肾益精、养血润燥的功效，大量研究还证实海参有很高的药用价值，海参中提取的海参皂甙的抗真菌有效率达88.5%。同时，海参还含有包括酸性粘多糖等在内的30多种对人体有益的活性物质，可以增强人体免疫力，对多种疾病有治疗作用。研究表明，与其他产地的海参相比，渤海湾产的刺参含有的营养元素种类最多、含量最高。

烟台海参

产地环境

山东省烟台市处于黄海渤海分界线，两海交界水源独特特有的地理气候特点，孕育出的海产品独具美味。烟台长岛海域水质为国家一级标准，蕴藏着大量珍贵的海洋生物资源。除了水质之外，非常重要的一个因素是丰富的海泥，长岛以外许多地方没有海泥，或者即使有海泥也决不会有长岛海泥那样丰富的营养。^[1]

烟台海参

历史渊源

关于“烟台海参”的最早记载出现在清朝，清初著名诗人吴伟业在《梅村集》（卷十）中明确提出烟台海参出自蓬莱以北海区，即今长岛周围。烟台的海上面积是陆地面积的两倍，在长达702千米的海岸线上，众多的内湾和岛屿都是刺参生长的“乐土”。

生产情况

2006年，烟台市刺参人工育苗规模超过30万平方米，年育苗量达45万头，养殖面积达1.33万公顷，年产值达30多亿元。

2007年，烟台市除了栖霞市与福山区之外，其余11个县市区均有野生海参与海参养殖区，年产海参1.6万吨，产值达30多亿元。

烟台海参

产品荣誉

2009年05月04日，原国家质检总局正式批准“烟台海参“实施地理标志产品保护。^[3]

地理标志

烟台海参地理标志产品保护范围为山东省烟台市芝罘区、莱山区、牟平区、烟台经济技术开发区、莱州市、龙口市、招远市、蓬莱市、海阳市、莱阳市、长岛县等11个县市区现辖行政区域。^[3]

（一）养殖海域环境

位于东经119°33′至121°56′，北纬36°16′至38°23′之间。水温周年变化在-1.0℃至28℃间，冬季少有结冰；海水盐度在28‰至32‰；pH值为7.8至8.2。烟台海参生长环境应符合GB11607渔业水质标准。

（二）生产工艺

1.育苗：

烟台海参

（2）亲参管理：培育池每个容积10立方米至50立方米。有效水深80厘米至150厘米。蓄养密度15只/立方米至30只/立方米。若升温促熟时，亲参入池3天后，每天升温0.5℃至1℃，升至13℃至15℃保持恒温，人工促熟。光照强度700Lx至2000Lx。

（3）采卵孵化：以自然排卵为主，人工催产为辅。孵化密度10粒/毫升至20粒/毫升，孵化水温为19℃至23℃。

（4）幼体培育：幼体培育密度0.2个/毫升至0.6个/毫升为宜。日换水1至2次，每次1/3至1/2，换水温差小于1℃，水温19℃至25℃，DO>5毫克/升，盐度27‰至33‰，pH值7.8至8.3，氨氮≤0.5毫克/升，光照强度500Lx至1500Lx。藻类的日投饵量在初耳幼体期为1.5×104cell/毫升，中耳幼体期为2×104cell/毫升至3×104cell/毫升，大耳幼体期为4×104cell/毫升至5×104cell/毫升。

（5）稚参培育：培育密度0.1只/厘米2至0.6只/厘米2的范围内增减。投饵以鼠尾藻磨碎液或人工配合饵料为主。稚参附着后必须不间断地充气，溶氧量>5毫克/升。水温为18℃至27℃，光照强度为1500Lx至2500Lx，盐度为25‰至33‰，

2.养成：

（1）海底增养殖：

①海区选择：要选择风浪小，水质清澈，潮流畅通，流速缓慢，海底有岩礁、砾石、硬沙及海藻丛生的泥沙底质，水深2米至15米的海区。

②放苗密度：2头/平方米至4头/平方米。

③放苗时间：每年4月至6月或10月至12月。

④管理：底播增殖区严禁拖网渔船作业，及时清除敌害。

（2）池塘养殖：

①池塘条件：无渗漏，不能有太厚的淤泥。池水日交换能力在30%至50%，水深为1.5米以上，面积1公顷至10公顷为宜，放苗前要进行浸泡、清塘处理。

②人工造礁：放苗前1个月造礁。人工礁材料以石块、瓦片为主，尽量营造礁洞。礁体高度为40厘米至80厘米。造礁数量为150立方米/公顷至1500立方米/公顷。

③苗种投放：苗种规格以体长2厘米以上、健壮无病。放苗密度，体长2厘米左右（0.6克左右），10万只/公顷至15万只/公顷为宜；体长5厘米左右（50克/只左右），5万只/公顷至8万只/公顷为宜。

④管理：适时适量换水。投喂及病害防治按照无公害养殖技术规范执行。

3.收获：海参体重达到150克以上，参体自然伸长为17厘米以上时可收获。春季、冬季、秋季，潜水采捕或放水后采捕。

4.加工：

（1）盐渍海参。

①剖割：用小刀在海参背部或腹部插刀，纵割一小口，长约参体的1/3。剖割后，摘除肠与呼吸树等内脏。用海水洗去污物。

②煮参：将4倍于参重的水煮沸后放入洗净的海参，猛火加热，用木铲搅拌，使其受热均匀，水面上的浮沫要及时去掉，煮沸20分钟即可，煮好的海参应及时捞出。

③腌制：将煮好的海参捞出，趁热加入40%的食盐搅拌均匀，使其降温；冷却后，把海参连同食盐及渗出的汤一起倒入缸中，缸顶加封顶盐后盖严，置于阴凉处保存。

烟台海参

①盐煮：在锅中加入约占容积70%的饱和食盐水，烧沸后，将盐渍海参倒入锅内，并加入占参重10%的食盐，猛火加热，用木铲轻轻搅拌，及时除去浮沫；煮到30分钟时，捞出若干个观察，如参体表面见风即干，并有白霜似的盐粒结晶便可。

②拌灰：盐煮后的海参，应立即倒入木槽中趁热拌灰。每100千克海参用炭灰10千克。

③晾干：可采用自然晾干、机械烘干和低温冷冻干燥等方法。

5.环境、安全要求：饲养环境、疫情疫病的防治与控制必须执行国家相关规定，不得污染环境。

（三）质量特色

1.感官特色：

（1）活海参：体色黄绿或土黄或暗红或微黑色；皮质肥厚；4列不规则圆锥状疣足挺直、尖端无溃疡，体表无溃疡；口部触手能收缩紧闭；管足能伸缩自如、吸附力强，爬行正常。

（2）盐渍海参：黑色，形状呈纺锤、无瘪扭，富弹性，口部触手内缩，圆锥状肉刺实挺，体表完整、无溃烂斑点；刀口齐直、外翻、白色；体腔紧缩、空隙小；内层纵环肌白色，无掺杂物。

3.干海参：

（1）盐干海参：灰白色或灰黑色，形状呈近圆柱带纺锤形、且略向背部弯曲；疣足（刺）粗圆直立；刀口直齐、外翻；头部石灰质骨环微露或外露；无非正常掺杂物。

（2）淡干海参：黑色或灰黑色，体形肥满，肉质厚实，肉刺挺直无残，头部石灰质不露出，刀口直齐，无非正常掺杂物。

2.理化指标：

（1）活海参：皮层重占总体重50%以上。

（2）水分≤65%。盐分≤22%。

（3）干海参：

①盐干海参：盐分≤50%。水分≤12%。水发后与水发前重量比≥5.5。

②淡干海参：盐分≤20%，水分≤8%。水发后与水发前重量比≥8。

3.安全要求：产品安全指标必须达到国家对同类产品的相关规定。^[3]

烟台海参地理标志产品保护范围内的生产者，可向山东省烟台市质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经山东省质量技术监督局审核，由国家质检总局公告批准。烟台海参的法定检测机构由山东省质量技术监督局负责指定。^[3]