简介

“调浆美著骚经上，涂壁香凝汉殿中，鼎餗也应加此味。莫叫姜桂独成功。”

这就是明代僧宗林的咏《花椒》诗。它说明花椒与姜桂一样，是人们日常生活中必不可少的烹调原料。

关中花椒

七月流火，椒香沁腑。

陕西八百里秦川久负盛名，既是中华民族古老文化的发祥地，又是今天陕西经济文化最发达的地区和得天独厚的粮仓。然而，使她享誉神州，名满全球，并为许多“老外”所熟知的，还有那漫川遍野以及地埂、河边、房前屋后的一棵棵，一行行，像挂满珍珠玛瑙似的花椒树。这就是驰名中外的关中花椒。

关中花椒，又称秦椒。主产于陕西省关中地区，以其地古称秦而得名。《本草纲目》称：“秦椒，花椒也，始产于秦”。《名医别录》也有“秦椒生秦岭上，八九月采实”的记述。《王右丞辋川图》还记载着唐代诗人王维在蓝田辋川的别墅里有椒园。《唐书·地理志》和《陕西通志》中，还记载着：“金州贡椒”。《唐本草》载：“(花椒)蓝田秦岭间大有之”。《图经本草》记有：“花椒，今凤、金、商州皆有之”。宋《本草衍义》云：“此秦地所实者，故言秦椒。……椒粒亦大”。《本草纲目》说：“秦椒、花椒始产于秦，……生青熟红，大于蜀椒”。可见，两千多年来，花椒一直是陕西的著名特产。名列全国“六大名椒”之首。

关中花椒分布

关中花椒分布于韩城、凤县、长安、宝鸡、富平等地、县、市。品种有大红袍、小红袍、黄金椒、狗椒等多种!

尤以韩城市盘龙乡所产大红袍品质最佳，为花椒之上品，体肥个大，颗粒饱满，鲜红泽润，辛香麻辣，有双耳，风味超群，耐贮藏，闻名中外。仅秦岭南坡以北，已有33万亩花椒，全省年产2000～3000万公斤。销于全国各地，出口海外多个国家。

大红袍花椒

一种重要的食品调味原料，烹调佳肴必备的调料，有提味、增鲜、去腥、去膻之功。果皮含特殊的芳香油，提取精制后，可作馥奇、熏衣草型香精；种子出油率22%～25%，可食用或工业用；油饼可作肥料和饲料；种子和果皮可入药，治积食停欲，脘腹冷痛，咳嗽气逆，坚齿黑发，明目等。

大红袍花椒为农家优良品种，大红袍花椒为落叶灌木或小乔木，高3～7米。树体黑棕色，瘤状刺，刺大而稀。奇数羽状复叶，互生，小叶7～11片。圆锥花序顶生。骨荚果，果皮有疣状突起，熟关中花椒时红色至红紫色。种子1～2粒，圆形或半圆形，黑色有光泽，立秋前后成熟采摘。穗大，每穗粒数在54～98之间，粒径2．6毫米。它和一般花椒相比，具有以下特点：一是色红而艳，深红色，且晒干后不变色，比一般花椒色深。二是粒大，肉厚，味浓香。一般花椒果小，略带酸苦味，而大红袍花椒比一般花椒粒大、肉厚33%～25%，皮上有疣状突起，内含油丰富，故香麻、味鲜，三是麻度强而持久。大红袍花椒9～10秒钟就出现麻味，而且香味持久。

大红袍花椒喜温，耐旱，适应性较强，但怕风涝危害。宜在年降水量600毫米左右、海拔1000米以下低山丘陵区栽植。在深厚肥沃的中性或沙质壤土上生长良好，石灰性土壤中生长优佳，结实多。大红袍花椒生长快，栽后2—3年结果，5年后进入盛果期。一般一株可产干椒3公斤，高产树可达5～6公斤。一亩地栽100株，可产干椒250公斤以上。

花椒历史

花椒是何时被我国人民作为调味用的呢?

据史学家考证，大约始于南北朝，因为在这之前的历史文献，未见有花椒直接入味有记载。

后魏贾思勰的《齐民要术》里关于花椒脯腊的记载，可说得上是花椒进入调味角色之先河。

到唐宋以后，才有花椒作味烹菜的详细文字记载。如宋代林洪的《山家清洪》、元代忽思慧的《饮膳正要》、明代刘基的《多能鄙事》、清代彭枚的《随园食单》等较为多见。

但将花椒作为一种独立的基本味，则是清代以后的事。自从清末《成都通览》中有椒麻鸡片的菜名，麻便成为一种基本味了，并且列入群味之首。

药用价值

大红袍花椒可以入药，性辛，热，有小毒。归经入脾、胃、肺、肾经。具有散寒、除湿、理气、止痛、消毒、杀菌之功效。自古以来就是一味很好的中药材。果皮入药，称“椒红”，多用做驱风、健胃药，有温中、止痛、驱虫之效。种子入药，称“椒目”，其功能行水下气，主治水肿、痰水咳嗽。

明代著名药物学家李时珍在《本草纲目》中记载：“花椒散寒除湿、解郁结、消宿食、通三焦、温脾胃、补右肾命门、杀蛔虫、止泄泻”。

《本草经》说：“秦椒味辛温，主风邪气，温中除寒痹、坚齿发、明目、久服轻身、好颜色、耐老增年、通神”。临床常用它可治胃酸冷痛、呕吐、泻痢、风寒湿痹、疝痛、蛔虫病、呃噫不止、阴虚久咳等症。夏天，将花椒装入布袋置衣物、粮食中，可防虫蛀；诸虫入耳，取花椒用油浸少许滴入耳内，虫即自出；把食用植物油入锅加热后，再放些花椒，可增加油的香味；用油炸食物出现沸油外溢时，可立即放进几粒花椒，沸油就会消失下去。

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诗载

《诗经·周颂》曰：“有椒其馨”。

《荀子·礼论》也云：“椒兰芬，以善鼻也”。

1979年，在河南固始侯古堆1号墓出土的花椒铜盒中，盛有大半盒花椒，被认为是春秋末年宋襄公的妹妹勾郚夫人的殉葬品，说明这位贵夫人在生前是很喜欢这种香料的。

“椒聊之实，蕃衍盈升”(《诗经·唐风》)，就因为花椒香气浓郁，结果累累，被看作是多子多福的象征。到了汉代，皇帝的后妃们的卧室，以花椒和泥涂墙壁，谓之“椒房”，取其温香和多子多福之意。

汉班固《西都赋》有“后宫则有掖庭椒房后妃之室”的记载。唐代大诗人杜甫在《丽人行》中，还有“就中云幕椒房亲”的吟叹。

浸酒

用大红袍花椒浸酒，则是我国古人的又一创造。战国时期的屈原在《楚辞·九歌》中说：“奠桂酒兮椒浆”。这种花椒酒又称为椒浆，是用来祭祀祖宗、送神迎神和驱疫避邪的，当然也普遍饮用。东汉崔实的《四民月令》说：“五月之旦，进酒降神迎神毕，室家无大小次坐先祖之前，子孙上椒酒于家长，称觞举白”。古代还有用椒酒迎新年的，这种习俗在楚国特别风行。如《荆楚岁时记》就记载有：“俗有岁首用椒酒，椒花芬香，故采花以贡樽”。