花胶(各类鱼鳔的干制品)
花胶即鱼肚,是各类鱼鳔的干制品,以富有胶质而著名,故名为花胶。花胶又名鱼肚,是从鱼腹中取出鱼鳔,切开晒干后而成含有丰富的蛋白质、胶质等。 花胶是将大型鱼的鱼鳔(控制鱼类升降浮沉的器官)干沥而成。顶级鱼肚排名依次是鱼胶之王:金钱鳘鱼胶(黄唇鱼)、白花胶(大白花鱼)、黄鲟胶(鲟鱼)、黄花胶(非洲鲈鱼)、鳘鱼胶(大鳘鱼)、门鳝胶(大门鳝)。
花胶
鱼肚
鱼鳔
大型鱼的鱼鳔干制品
食品
否
功用
花胶
花胶,是取自鱼鳔晒干制成,一般会采用巨大的鲟鱼、和大黄花鱼为原料,由于各种花胶鱼肚会随著不同鱼类加工炮制,故鱼鳔坚硬程度亦有异,可分成广肚、花胶与炸肚三种,身价由每斤几百元至几千元不等。花胶自古便属于“海八珍”,而经过营养学的分析,犹如“达芬奇密码”般,解开了花胶的“宝物”之谜。花胶食用
花胶
与燕窝、鱼翅齐名,是“八珍”之一。花胶素有“海洋人参”之誉。它的主要成分为高级胶原蛋白、多种维生素及钙、锌、铁、硒等多种微量元素。相关菜品
:鲍汁花菇扣花胶
冬虫草花胶大连鲍炖水鸭
辽参鹅掌鲍汁扣花胶
做法
浸法
⒈一般花胶用冷水浸过夜。
⒉将花胶放进沸水里约20分钟,熄火,焗至水和暖。取出再泡冷水,每天要换水(切忌沾到肥油)。
⒊花胶为胶质极重之物,容易黐底,煲时宜用竹笪垫底,以防烧焦。
⒋煮用时应用姜、葱、油、盐、烧酒起镬,放入水,待水滚,把花胶放进沸水滚,约15分钟以除腥味。
浸发好的花胶(2张)
⒌花胶煲得时间长便会渐渐溶化。
6.要花胶好吃,首先煲好上汤,再放入花胶约20分钟便可。[1]
做法一用料
食材 | 用量 |
鱼肚 | 1000克 |
小香芹 | 6克 |
手工红油豆瓣酱 | 80克 |
菜籽油 | 100克 |
泡小米辣 | 20个 |
详细步骤
步骤 | 图片 | 说明 |
步骤一 | 步骤一 | 鱼肚买来是冰冻的,1斤一袋,平时也做很多内脏食材,大多都会缩水并且这个是冰冻的,用了2袋就是2斤,解冻后还有一斤半不到,具体重量没过磅,这里加大约50克盐,100克陈醋用力揉搓然后洗净,多洗几遍。 |
步骤二 | 步骤二 | 冷水入锅,加料酒煮沸再换清水淘洗干净,多过几遍水,控干。 |
步骤三 | 步骤三 | 小香芹段,蒜片,手工红油豆瓣酱,辣椒圈,泡椒段,泡姜丝,干花椒,大葱饼,其他看成分表和过程解说,个人觉得,泡姜,泡椒最好是用乳酸菌发酵的,市面上卖的药水泡制很难呈现出真正意义上的川味,主要也是吃进肚子里的东西。 |
步骤四 | 步骤四 | 坐锅烧热注入菜籽油烧火辣辣。 |
步骤五 | 步骤五 | 给泡小米辣,泡野山椒,泡椒丝,大葱饼,干花椒,手工红油豆瓣酱,炒出红油,爆香。 |
用料
食材 | 用量 |
泡发: | |
花胶 | 一块 |
姜片 | 3片 |
水 | 适量 |
料酒 | 适量 |
详细步骤
步骤 | 图片 | 说明 |
步骤一 | 步骤一 | 找一个无水无油的容器,加入清水,放入花胶,水量没过花胶即可。 |
步骤二 | 步骤二 | 泡发一夜,中途有条件的话换几次水,夏天天热的话要放进冰箱泡发。 |
步骤三 | 步骤三 | 准备一个无油的锅,加入清水,姜片,料酒,放入泡发好的花胶,煮5分钟。关火。 |
步骤四 | 步骤四 | 盖上锅盖,自然冷却,继续泡发一夜。就算泡发完了,马上可以炖汤,如果不马上炖的话,可以放入速冻,保存一个月。 |
步骤五 | 步骤五 | 排骨洗净。 |
用料
食材 | 用量 |
鸽子 | 2只 |
鱼胶 | 60g |
香菇 | 12朵 |
盐 | 适量 |
清水 | 适量 |
详细步骤
步骤 | 图片 | 说明 |
步骤一 | 准备食材:鸽子2只、鱼胶60g、香菇12朵、香菜2颗、盐适量、清水适量。 | |
步骤二 | 将香菜洗净 | |
步骤三 | 切小待用 | |
步骤四 | 鱼胶提前浸泡2小时 | |
步骤五 | 干香菇洗净后提前泡发 |
冬虫草花胶炖鸡
材料:浸发花胶四件、冬虫草五钱、鸡半只、火腿一两、水适
做法:
⒈花胶、鸡放入滚水中拖一拖,沥干。
⒉冬虫草洗净略修,与花胶、鸡、火腿、水置炖盅内,加盖慢火炖约二小时。[1]
做法五花胶排骨汤
材料:花胶3两、排骨8两、黄党(党参)1两、杞子2汤匙、淮山5片、姜5片、葱1棵
做法:
⒈花胶先用水泡浸,再用姜葱水煲30分钟,取出过冷河,切件。
⒉洗净排骨,出水。
⒊锅中注入适量的清水煲滚,加入所有材料煲滚,转慢火煲3小时,加盐调味,即可饮。
花胶,其实就是鱼肚,鱼鳔的干制品,富胶质,故名花胶,也叫鱼胶。[1]
做法六鸡脚花胶汤
用料:
鸡脚8只,花胶150克,冬菇6只,姜1小块。
做法:
①鸡脚斩去趾甲,洗净出水过冷河。
②花胶先浸透发起,变软切件。
③把适量清水煲滚,放火鸡脚、花胶。冬8姜同煲4小时,汤成下盐调味即可。
做法七红梅鱼肚
用料:
水发鱼肚400克。净虾肉250克,猪肥膘肉175克,鸡蛋2个,熟火腿15个,水发香菇15克,虾黄15克,青菜松25克。
调料:
湿淀粉20克,鸡蛋清2个,绍酒30克,精盐4克,白糖50克,蕃茄酱35克,醋15克,葱末15克,姜末15克,味精4.5克,芝麻油15克,熟猪油150克(实耗约100克),鸡汤200克。
做法:
⒈鱼肚沥尽水分,切成长6.6厘米、宽3.3厘米的骨牌块12块,用精盐(0.5克)和味精(1克)腌喂10分钟;
⒉虾肉和猪肥膘肉合——起剁成细茸,加鸡蛋清、精盐(0.5克)、绍酒、味精(1.5克),湿淀粉(10克)调拌均匀。香菇、熟火腿切细丝;鸡蛋用平锅吊成鸡蛋皮,切细丝;虾黄切碎,炒熟;
⒊腌喂过的鱼肚摆在案上,再把制成的虾茸(约一半)均匀地抹在每块鱼肚上面(抹得要平滑光洁);
⒋然后将切好的香菇丝、熟火腿丝、蛋皮丝和虾黄末、菜松点缀在虾茸上面(要点缀得均匀、整齐),摆在盘内,上笼屉用小火蒸熟后,取出,摆在盘的外圈;
⒌炒锅上火,加熟猪油(50克)烧热,放入葱末、姜末炝锅,再添鸡汤(100克)和精盐(1.5克)、味精(1.5克),烧沸时,用湿淀粉(10克)勾成薄芡,淋芝麻油(5克),浇在蒸好的虾茸鱼肚上;
⒍另起炒锅上火,加熟猪油(约100克)烧热,将另一半虾泥挤成元宵大小的丸子(约12个)下入锅中,煎成扁圆的饼状并呈金黄色时取出;
⒎炒锅留底油(25克)上火烧热,下入蕃茄酱炒一下,再放白糖、醋、精盐(1.5克)、味精(1.5克),炒透后添鸡汤(100克),再下煎好的虾饼,移小火慢烯约3—4分钟时,可将锅端离火位,用箸一一将虾饼拣出,摆在盘的里圈。锅内余汁添芝麻油(10克)上火稍炒,浇在上面即成。[1]
做法八红花鲢鱼肚
原料:
干鲢鱼肚250克,菜胆10棵,金瓜30克,盐、味精、藏红花、鸡汁、清汤、色拉油、生粉、白糖、明油各适量
做法:
⒈将鲢鱼肚洗净,氽水,捞出晾干,用油发的方法涨发好,漂洗干净,改刀成块,焯水。
⒉藏红花用清水浸泡。金瓜蒸透,搅成泥。
⒊锅上火,注入清汤,加藏红花汁、盐、鸡汁、味精、白糖,放入鲢鱼肚,勾芡,打明油,盛入容器内,点缀藏红花、菜胆即成。[1]
做法九鸡蓉烩的鱼肚做法
用料:
主料:水发鱼肚450克
配料:鸡蓉100克、火腿丝少许、鸡蛋
调料:精盐、鸡粉、味精、黄酒、姜、葱、鸡油、清汤、生粉各适量
步骤:
⒈将水发鱼肚改刀备用。
⒉鸡蓉用蛋清、生粉、精盐、味精、鸡粉、清汤调匀备用。
⒊将改刀的鱼肚用清汤、姜、葱煨透入味,锅内注入清油至四成热,入调匀的鸡蓉,推匀鸡蓉成棉花状,与鱼肚同烩即成。
制作关键:
鱼肚发透,不能有异味。调制鸡蓉时要用清汤。推鸡蓉时要掌握好油温。[1]
做法十芙蓉鱼肚
芙蓉鱼肚的制作材料:主料:鱼肚100克,鸡蛋清75克
辅料:火腿10克,油菜心50克,
调料:料酒10克,盐3克,鸡精2克,胡椒粉2克,猪油(炼制)5克,植物油15克,鸡油5克,淀粉(玉米)3克,大葱5克,姜2克
做法:
⒈鱼肚切成斜刀长方块,用淀粉拌匀,30分钟后用水洗净,然后焯水;
⒉熟火腿切末;
⒊油菜心洗净后焯水;
⒋鸡蛋清置于碗内,加精盐、鸡精、淀粉搅匀,用温热的油炒成片,成为芙蓉状;
⒌鱼肚用奶汤焯一下捞出;
⒍油锅置火上,添底油,下入葱段、姜片煸炒出香味,再下入奶汤和鱼肚,用精盐、鸡精调好口味,移至小火上烧10分钟左右;
⒎取出葱段、姜片,再将炒好的芙蓉倒入炒匀;
⒏用玉米粉勾芡,淋些鸡油即可装盘,火腿末撒在上面;
⒐油菜心用奶汤、精盐、料酒、鸡精烧至入味,围在鱼肚旁边。[1]
做法十一蟹黄鱼肚
主料:
鲜湖蟹黄150克,水发鱼肚300克。
配料:
水发冬菇15克,火腿20克,黄瓜皮15克。
调料:
白油75克,清汤200克,精盐3克,料酒25克,味精1克,水淀粉25克,鸡油25克。
烹饪工艺:
⒈将水发鱼肚用清水漂洗几遍,挤干水分,切成6厘米长、3厘米宽的块,放入沸水中,加入少许精盐、料酒氽透后捞出,挤出水分。
⒉炒勺内放入白油50克,烧至四成热时,放入葱姜米,倒入蟹黄煸炒,烹入料酒,放精盐、清汤少许,炒出红油时,将蟹黄盛出四分之三。
3.炒勺内留四分之一的蟹黄,再放入少许白油,加入氽过的鱼肚翻炒,边炒边放入清汤、精盐、料酒、味精,用少许水淀粉勾芡,然后盛入盘中间。
4.将盛出的蟹黄再倒入炒勺内,放入少许清汤,用水淀粉勾芡,淋上鸡油,蒙盖在鱼肚上即成。[1]
做法十二椒麻脆鱼肚
主辅料:草鱼肚300克,白萝卜、胡萝卜、小米椒各少许。
制作流程:
将萝卜切细丝冲水备用,鱼肚洗净放入姜葱水中煮熟后出锅冲凉,将冷后的鱼肚放入白醋中浸泡一小时后,冲净醋味装盘,小米辣调制成椒麻味淋汁即可。[1]
做法十三海参炆
原料:水发海参150克、水发花胶100克。
净生菜叶100克、水发香菇4片、葱、姜。
蚝油、老抽、鱼露、料酒、淀粉、高汤、香油、花生油。
操作:1、水发海参切3厘米长的段,水发花胶切成4*4厘米的块。用开水将海参及花胶烫一下捞出,用高汤煨好,葱、姜拍破待用。
2、炒锅置于火上,加入少许油,加调味,将生菜煸熟盛入盘内。炒锅重新上火,放少许底油,下入葱、姜煸出香味依次加入高汤、料酒、蚝油、鱼露、味精,开锅后,将葱、姜拿掉不要,随后下入煨好的海参、花胶及香菇片,烧片刻,下入水淀粉勾芡,淋少许香油,盛在放有生菜的盘中即成。[1]
种类
综述774次播放03:50今天学习一下鱼胶品种知识花胶种类很多,顶级的有正宗黄花胶和白花胶,市面上很少见到,渔民捕鱼后多数即自行享用了。黄花鱼肚有很多名称,如原只鱼鳔未剖开加工成圆筒形的称筒胶,体形较小而薄的称为吊片,数片鲜鳔黏搭而成的体厚片大、但不十分透明者为搭片、块胶,加工成带形的,名曰长胶、带胶等。
广肚在市面上买到的靓花胶,大多是来自印度、巴基斯坦的“广肚公”。“广肚”是一个总称,只要体形较大者,都被称作“广肚”。广肚有雌雄之分,雄性的“广肚公”形如马鞍,肚身中部较厚,而两边较薄,身呈V字条纹,以质地结实、厚身、干淡、呈金黄色为佳,呈半透明状为上品,烹调后结实弹牙。至于“广肚乸”,则略圆而平展,形似波板,身呈横纹或呈波浪纹,质较薄,质感、口感均略逊,价钱亦便宜四至五成。
札胶(
扎肚)原产中南美洲,当地原称“长肚”,肚形长而窄,“窄”字后来在行内写成“札”字。札胶亦分雌雄,肚母厚身,卖相好,煲后易成糯米粉状并粘牙。胶公则薄身肉爽,煮起来不易溶。
鸭泡鱼肚
俗称花胶筒,“鸭泡肚”因未剖开,形似荷包而得名,多来自中美洲巴拿马一带,是一种淡水草鲈鱼的鱼鳔,其特点是不韧身、脆口,价钱适中,家庭主妇多用鸭泡鱼肚来煲汤。
花心鱼肚即是内囊未能干透的鱼肚。一些渔民在岸边晒鱼肚,有时落雨来不及收,便会形成外面干、内囊未能干透的状况,这种鱼肚不宜食用。
挑选存放
选购方法863次播放02:22便宜的也能补充胶原蛋白? 花胶到底应该怎么选一般来说,拣花胶时可以放在灯光下照一照,若花胶呈半透明的,质量较好。此外,最好选择较厚身的,表面没有瘀血,无花心,闻之无臭味。花胶公厚身肥大,形如马鞍,面有V字纹。另外,花胶又像普洱茶一样,愈旧愈矜贵,而花胶的颜色愈深,则代表它愈旧。
选购事项选购注意事项:选购时要选一些较重身,厚而干爽,切忌花心,所谓花心,即在晒干过程中,阳光或焙热过热,形成鱼肚表面干,而中间未干,日子一久,鱼肚中心变成腐肉,一浸水后便会发出臭味。刚买回来的花胶,最好是先晒一晒才吃,味道便会更浓。因为花胶储存愈耐愈靓,经常曝晒更可吸取日月精华,提练出香味。
保存保存方法:花胶可放入雪柜长期保存,亦可存放在干爽通风地方。
1.花胶 · 下厨房(引用日期:2021-12-22)