饴糖（由玉米、大麦等制成的食品）

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更新时间：2023-05-17
饴糖
由玉米、大麦等制成的食品
饴糖是由玉米、大麦、小麦、粟或玉蜀黍等粮食经发酵糖化而制成的食品。
基本信息
中文名
饴糖
主要食材
高粱
，米，
大麦
，粟，
玉米
别名
饧、胶饴、糖饴、软糖
化学式
C12H22O11.H2O
分子量
342.30
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食品概述
饴糖
饴糖是以高粱、米、大麦、粟、玉米等淀粉质的粮食为原料，经发酵糖化制成的食品，又称饧、胶饴。又称麦芽糖浆或麦芽糖饴，是生产历史最为悠久的淀粉糖品，现代工业以优质玉米淀粉为原料。以酶制剂液化、糖化、精制、浓缩而成的麦芽糖含量介于高麦芽糖浆与麦芽糊精之间的淀粉糖品。
化学性质
NIST化学物质信息：«beta»-Maltose monohydrate(6363-53-7)
有α-型和β-型两种，前者熔点108℃，[α]D20=+173°；后者熔点102～103℃，[α]D20为130.4°。有还原性(能使非林溶液还原)。甜度约为蔗糖的30%，甜味温和。
饴糖
生产工艺
麦芽糖化法
制作方法
1、原料：饴糖中所含主要成分为麦芽糖与糊精，系由淀粉经过糖化作用而生成的，因此凡是含有淀粉的原料都可作饴糖。日本过去用大米，后因大米原料价格昂贵，现在大部分改为山芋淀粉、马铃薯淀粉和玉米淀粉作为生产饴糖的原料。
2、糖化剂：过去一直沿用大麦芽作糖化剂，主要是利用大麦芽中存在大量的α、β淀粉酶。α-淀粉酶亦称液化型淀粉酶，β-淀粉酶亦称糖化淀粉酶。据日本报道现在已有采用麸皮中β-淀粉酶及脱脂大豆中的β-淀粉酶应用于饴糖生产。应用于饴糖生产。
3、淀粉乳调制：淀粉加水后用Ca（OH）2中和，用量约为淀粉的0.02～0.08%，要求最适pH为6.0～6.5。加入α-淀粉酶混合均匀。
4、液化反应：要视淀粉种类而定，如用山芋、马铃薯淀粉为原料，通常以85℃液化，最后升温至120℃，玉米淀粉采用二段液化法，即分二次加α-淀粉酶。
5、糖化反应：液化后降温至60℃左右，加入β-淀粉酶保持品温55℃4小时糖化。
6、过滤：糖化完毕，糖化醪进行过滤去渣，得澄清糖液。
7、脱色：糖液用活性炭脱色，大型厂用炭柱脱色。
8、离交：为了净化糖液，必须通过阳阴组合的离子交换树脂。
9、脱色：为了得到高白度的饴糖，再经脱色一次。
10、浓缩：糖液浓缩时保持680毫米汞柱真空度，使色泽不易加深。按不同饴糖规格要求，将糖液浓缩至75～85%固形物，即为饴糖成品。
粉末饴糖做法
采取喷雾干燥法，将麦芽饴糖干燥，工艺设备一般同奶粉喷雾干燥。
酸糖化法
将淀粉乳用盐酸调pH值为2，在不锈钢反应罐内120℃保持20分钟，然后加Na2CO3溶液调pH至4.5，其余工序同麦芽饴糖生产。
安全信息
危险品标志：Xi
危险类别码：33-63-36/37/38
安全说明：24/25-36-26
WGKGermany：3
RTECS号：OO5250000
F：3
海关编码：17029010
上下游产品
上游原料
糊精-->麦芽糖-->B-淀粉酶-->果葡糖浆-->液体葡萄糖
下游产品
异戊醇-->色料焦糖-->alpha-氨基戊二酸一钠-->谷氨酸钠-->多抗霉素A-->多抗霉素B(低纯度不足30%)-->公主岭霉素-->5'-肌苷酸-->普鲁兰多糖
食品优势
货源更充足
随着改革开放的不断深入，我国的粮食问题得到了较好的解决，玉米产量已达1.43亿吨。居美国之后．为全球第二，而且价格低，为我国淀粉糖产业奠定了基础。我国现有的淀粉糖生产能力已达600万吨，完全可以满足现阶段淀粉糖需求的剧增。长期以来只有玉米价格涨幅最小，虽然淀粉糖需求猛涨，但其价格涨幅不会很大。
我国大型淀粉糖企业都通过了IS0900质量体系认证，其中多数企业还通过IS01400、HACCP及GMP认证。说明他们的产品质量，卫生要求均达到标准，可以放心地使用。我国淀粉糖生产企业很多，基本上可以做到不出省就可购得淀粉糖。
蔗糖的原料主要是甘蔗和甜菜，任何一种原料的减产都会导致蔗糖价格的突飞猛涨。
质量更稳定
现在的麦芽糖浆、葡萄糖浆、果葡糖浆如同矿泉水一样清澈透明，味道鲜美、甘甜，适于食用。把40波美度的麦芽糖浆、葡萄糖浆放入冰箱7~8℃的保鲜室10d，再放入一18℃的冷冻室5d，均未发现结晶现象。而处方中蔗糖的用量大，随着时间的推移，容易出现“返砂”的现象。
参考资料
[1]
Chemical Book 麦芽糖一水合物[引用日期2012-05-15]
[2]
食品伙伴网：日本的饴糖生产技术[引用日期2012-05-14]