盐卤（北方制豆腐常用的凝固剂）
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更新时间：2023-05-22
盐卤
本词条是多义词，共3个义项
北方制豆腐常用的凝固剂
物化性质
淡黄色液体，味涩、苦。其主要成分为氯化钠、氯化钾、氯化镁和氯化钙及硫酸镁和溴化镁等。其组成与来源和制法有关，一般氯化镁含量占15%~19%，硫酸镁含量占6%~9%，氯化钾含量占2%~4%，氯化钠含量占2%~6%，溴化镁含量占0.2%~0.4%。
主要应用
传统盐卤做法
用盐卤作凝固剂制作豆腐时，浓度一般为18～22°Be′，用量约为原料大豆重量的2%～3.5%。其点卤方式为：在搅动熟豆浆的同时，使盐卤细流连续加入；亦可将盐卤间歇加入熟豆浆中，中间有一定的时间间隔。
一、选料：选用新鲜黄豆，用干选法过筛或用水选法筛除杂物、劣质豆、草木和砂土等杂质。
二、浸豆：把黄豆浸泡于水中，除去浮于水面的杂质，水量以浸没黄豆为准。在浸泡的过程中，防止泡豆水质变酸变馊，而影响豆浆质量，根据具体情况及时换水1次，浸泡时间根据气温不同而异，一般是夏天泡豆4-6小时；冬天可延长至9一12小时。
四、过滤：豆浆过滤一般用过滤网布或面粉袋，把磨好的豆浆糊5千克(约相当于1千克干黄豆)加入约20℃的温水2.5千克，拌和均匀后装入布袋，吊起布袋，用手摇动，待浆液流出，反复操作3—4次，直至浆液沥干为止。
五、煮浆：取过滤后的生豆浆放入锅内，猛火加热煮沸(或用水蒸气加热)煮至锅面豆浆泡沫破裂，撤火便得熟豆浆。
六、点浆：点浆一般用盐卤作凝固剂，1千克干黄豆需配用盐卤约10克（将盐卤溶解成25%-30%浓度的液态盐卤水30克）。点浆的方法：把煮沸的豆浆舀出锅后稍冷，待温度降至80℃时即可点浆。点浆时用小勺将豆浆向前不断搅动，慢慢加入盐卤水（卤水下面如有沉淀物，其沉淀物不能加入），当豆浆粘勺后，搅动放慢，加盐卤水的速度也相应放慢，直到豆浆出现玉米大小的豆腐粒时，停止搅动，盖上锅盖，保持约半小时就可以进行包浆工序。
安全措施
事件
2015年3月5日，34名中国公民因被怀疑携带毒品，在莫斯科机场被俄海关扣留。经中国驻俄罗斯大使馆核实，被扣人员携带并非毒品，而是用于制作豆腐的卤水片。
2015年3月7日凌晨，错扣的中国公民获释走出莫斯科机场警方监控区。
从网上流传的照片来看，装在透明塑料袋中的卤水白色块状物体与冰毒确有几分相像。但是有根本的差别。卤水块是氯化镁结晶，为白色或者乳白色固体状物质，有苦咸味，易溶于水。冰毒即兴奋剂甲基苯丙胺，因其原料外观为纯白结晶体，晶莹剔透。两者的化学成分完全不同。一经检测即可发现两者的本质区别。
卤水被误认为冰毒，有两者形状及颜色相似的原因。但更多的是中方公民没有及时掌握俄罗斯相关法律规定的变动。俄方以前是不需要检查卤水这类物质的，现在法律变动，添加了卤水的抽检项目。所以，在对外贸易过程，知己知彼尤为重要。
参考资料
[1]
李祥 . 食品添加剂使用技术 : 化学工业出版社 ，2011-01-01
