虾片（用虾汁加淀粉制成的零食）
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更新时间：2023-05-22
虾片
用虾汁加淀粉制成的零食
虾片又称玉片，传统生产方法是用虾汁加淀粉制成的。如用马铃薯制作的虾片，很受人们欢迎。
马铃薯制作虾片的方法有两种，一种是用马铃薯全粉代替10-20%淀粉，制作过程与传统方法相同，虾片中添加全粉后，提高了虾片的营养价值和膨胀度。另一种方法是用鲜马铃薯经一系列加工过程制成相似于虾片的产品，称作薯片虾片。
食用方式
薯片虾片的食用方法和海虾片的食用方法相同。薯片虾片用热油干炸时比海虾片容易，且没有海虾片易返潮不脆的缺点。薯片虾片的特点是酥脆可口，营养丰富，嚼起来有一种独特的清香风味。生产薯片虾片的设备可土可洋，若用土法生产，投资少，见效快。
制作方法
方法一
用料
食材 | 用量 |
虾片 | 适量 |
详细步骤
步骤 | 图片 | 说明 |
步骤一 |  步骤一 | 找一个小一点的锅，这样可以少倒一点油，但是油的高度一定是虾片的两到三倍，因为虾片炸的时候会膨胀2-3倍，所以油量一定要考虑这一点 |
步骤二 |  步骤二 | 油温烧到7成热，可以先放一个虾片试一下，看看虾片能在几秒钟之内就完全膨胀好，这油温就可以了 |
步骤三 |  步骤三 | 建议炸虾片的时候一片一片炸 |
步骤四 |  步骤四 | 放多了同时炸好了，捞不过来就会有炸糊的 |
步骤五 |  步骤五 | 当然要是用笊篱捞，那就没有问题，一次多放一点，只考虑锅的体积能够满足，锅中所有虾片都膨胀后的需求就行，没经验的最好一片一片炸。 |
方法二
用料
食材 | 用量 |
虾片 | 20片 |
食用油 | 适量 |
详细步骤
步骤 | 图片 | 说明 |
步骤一 |  步骤一 | 准备好虾片 |
步骤二 |  步骤二 | 小锅中倒入1cm左右的食用油 |
步骤三 |  步骤三 | 测试油温 |
步骤四 |  步骤四 | 这个失败了（原因是温度不够高） |
步骤五 |  步骤五 | 这就是成功的，温度200度以上 |
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方法三
用料
食材 |
虾仁200g |
姜末5g |
清水165g |
细砂糖5g |
盐3g |
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详细步骤
步骤 | 图片 | 说明 |
步骤一 |  步骤一 | 200g干净虾仁加5g姜末放入破壁机。 |
步骤二 |  步骤二 | |
步骤三 |  步骤三 | 虾滑加5g细砂糖和3g盐拌匀。 |
步骤四 |  步骤四 | 再加420g木薯淀粉，先用刮刀翻拌成絮状。 |
步骤五 |  步骤五 | 然后上手揉成团。 |
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方法四
食材用料
虾片适量 | 油适量 |
1.去超市买这样的虾片；
2.锅内倒入油；
3.待油温上来的时候，把虾片放入；
4.变得很大片的时候就可以出锅。
方法五
食材
虾片适量 | 植物油适量 |
1.准备虾片适量
2.植物油
3.锅里多放些植物油，大火烧开，转小火
虾片
4.放入虾片
5.虾片均匀膨胀伸展后捞起。
方法六
原料配方
4.蒸熟。使包扎在尼龙袋中的面团圆柱体用蒸汽加热到100～130℃，约经40分钟而完成蒸熟和糊化。面团密封于尼龙袋中，其表面不与袋外水蒸气冷凝而形成的水分相接触，也不与微生物和外界空气相接触。由于袋子是用很薄的标准尼龙或效果相同的塑料薄膜所构成，因而在汽蒸和下一步的冷藏硬化过程中，面团中的水分含量保持恒定。这样，水分既不经表面蒸发，也不经由细胞间扩散而损失。
5.冷藏。在解除包扎布料而剥除尼龙袋时，把尼龙袋中的熟面团移入0℃左右的冷藏库中降温，冷藏24小时左右。在这一过程中，应当注意的是，既要使熟面团达到硬化以适于切片，又不要使水分降低或细菌污染。
6.切片、干燥。干燥工序的第一步，是把圆柱状熟面团切成2～3毫米厚的薄片。为防止水分从熟面团中流失，尼龙袋在切片之前才能迅速除掉。切好的薄片在干燥过程中，使每一薄片的水分向外扩散，而又不形成小泡和裂缝，可在不导致虾片凹凸不平的情况下，使虾片通过60～70℃的干热气流，预干5～10分钟，这一预干过程的持续时间不要过长，不要使温度提高而引起起泡现象。以上烘干过程，可在50℃烘干3小时，接着将虾片移出烘干房，在50℃再干燥3小时。不论持续烘干或间断烘干，最后都要求每片虾片的水分保持在8～12%之间。如果虾片不是立即油炸，必要时应保存在不透空气的密闭容器中，以免水分有较大变化。
7.烹炸。最后一道工序就是以动物油脂或植物油在150～180℃烹炸。在前在的配料中必需加入发酵粉和木薯粉，在汽蒸和冷藏硬化过程中不使水分蒸发，其结果就是在干炸片的多孔构造之间，保证具有空气和二氧化碳的微小空隙，呈现膨化状态。
注意事项
烘干的虾片炸后比炸前至少增大体积2至3倍。虾片的配料中添加砂糖和其它糖类，在油炸温度不高于150℃时，被炸的虾片不会出现烧焦，因此，以前的工艺就可以用了。放入油锅炸10～20秒钟，然后使热虾片通过一个辗压设备，既可使虾片平整，又能将片体上多余的油除掉。成品虾片不会含有在相对低温油炸时所吸附的多余油。其油腻感大大降低，虾片更加美味可口。
操作要点
选料清洗去皮 制作薯片虾片的马铃薯原料应无病虫，无霉烂，无发芽，无失水变软。原料选好后用水冲洗干净，洗好的马铃薯除去表皮。去皮的方法可采用手工去皮，或碱液浸烫去皮，或化学脱皮剂去皮均可。去皮后的薯块立即放在清水中清洗残留的碱液或化学脱皮剂，并防止暴露在空气中，产生褐变。
晾晒 将凉透的薯片捞出，淋干水分后，进行晾晒。晾晒最简单的办法利用太阳翻晒，把薯片单层摆放在席子上，当薯片半干时，对薯片进行整形处理。多次翻晒，直至干透，即成薯片虾片。为了能长期贮存薯片虾片，在晒的过程中，按薯片重量0.2%的比例，配些防霉防腐的山梨酸或者苯甲酸【安息香酸】液，进行浸晒，然后阴干。根据薯片大小，分级包装，置于通风干燥处保存。
食物营养成分
参考资料
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