烹调原料（烹调原料）

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更新时间：2023-05-23
烹调原料
2）植物性烹调原料 2）蛋类 2）豆类
基本信息
中文名
烹调原料
拼音
pēng diào yuán liào
分类
动物性烹调原料
植物性烹调原料
发酵烹调原料
非生物性烹调原料
定义
就是指烹调的时候，我们所使用的原材料
一、烹调原料的含义
所谓烹调，烹是指加热的意思，把生的原料加热，调是指调味的意思，是通过调味品等方法，增加菜的味道，而所谓的烹调原料就是指烹调的时候，我们所使用的原材料。
二、烹调原料的种类
1、根据原料来源分类
1）动物性烹调原料
陆生：禽类、畜类、奶类、蛋类等
水生：鱼类、虾类、贝类、蟹类等
2）植物性烹调原料
陆生：谷类、杂粮、薯类、豆类、糖类、植物油等
水生：海带、紫菜、鹿角菜、裙带菜、石花菜等
3）发酵烹调原料
这部分烹调原料是经发酵加工形成的，例如酱油、醋、酒、味精、酸菜、泡菜等
4）非生物性烹调原料
在烹调中常使用的非生物性原料主要有水、食盐、盐卤和某些食品添加剂等
2、根据原料作用分类
1）主配料
主配料是构成菜点主体的烹调原料，绝大部分原料既可作为主料，又可作为配料，难以截然划分，概括成为主配料
2）佐助料
在烹调过程中对菜点的色、香、味、形和质感产生帮助或促成作用的烹调原料，统称为佐助料，主要有：油、水、淀粉及各种食品添加剂
3）调味料
调味料又称调味品，是在烹调过程中用于调和菜点口味的原料，包括香味、甜味、咸味、酸味、辣味调料及其他调料
三、烹调原料营养价值
1、动物性原料
1）畜禽类
肉类的蛋白质和脂肪含量较高，肉类为铁和磷的良好来源，并含有一定量的铜和其他微量元素，可称为康物质的宝库，其中瘦肉为B族维生素的良好来源，维生素B1含量很高，动物内脏，特别是肝脏内含有多种维生素含量很高，尤以维生素A及维生素B3含量多。
2）蛋类
蛋类除了不含维生素C外，含有其他各种营养素，蛋类脂肪全部存在于蛋黄中，呈乳化状，易于消化。维生素和矿物质都集中在蛋黄里，以维生素A/D和B2较多，钙磷铁含量较丰富
3）水产类
以鱼为例，蛋白质的利用率比较高，易消化吸收，鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成，对防治动脉粥样硬化有益，鱼类是钙的良好来源，海产鱼还含有丰富的碘元素，鱼肝内含有多种维生素，其中，维生素A/D和B2尤为丰富
4）乳类
以牛奶为例，牛奶中酪蛋白含量较高，与忍耐的组成恰好相反，与谷类食品有互补作用，牛奶尚含有人体所需的微量元素和各种维生素，其中以维生素A和B2最为丰富
2、植物性原料
1）谷类
谷类由于种类和种植地点不同，蛋白质含量有一定的差别，谷类中也含有微量元素，谷类为B族维生素，特别是B1和尼克酸的重要来源，大部分存在于谷胚和谷粒外围部分
2）豆类
豆类以大豆营养价值最高，豆类蛋白质、脂肪及碳水化合物的含量均比较高，豆类所含赖氨酸丰富，但蛋氨酸较少，是谷类蛋白质的理想互补食品
3）蔬果类
蔬果类食品中含有各种维生素，其中以维生素C和胡萝卜素最多
四、烹调原料的搭配
要做到膳食平衡，在烹调原料的选择与搭配上就要多样化，能提供各种人体需要的营养素，并保持各种营养素之间的供给平衡，以达到满足人体生长发育和各种活动需要的目的
在烹调原料的选择上，我们要做到以下几点：粗细搭配、荤素搭配、酸碱搭配、海陆搭配、冷热搭配、动物油与植物油搭配、肉类食品与蔬菜搭配。