蛋黄（富含脂溶性维生素等元素的物质）
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更新时间：2023-05-23
蛋黄
本词条是多义词，共2个义项
富含脂溶性维生素等元素的物质
基本信息
| 中文名 | 蛋黄 |
| 外文名 | yolk |
| 脂肪 | 32.5% |
| 蛋白质 | 17.5% |
| 类别 | 食品 |
| 水成份 | 48% |
| 矿物质 | 2% |
收起
做法
做法一
用料
食材 | 用量 |
蛋黄 | 2个 |
糖粉 | 5克 |
白醋 | 2滴 |
奶粉 | 12克 |
详细步骤
步骤 | 图片 | 说明 |
步骤一 |  步骤一 | 称好糖粉。 |
步骤二 |  步骤二 | 提前将裱花嘴装入裱花袋。 |
步骤三 |  步骤三 | 两个蛋黄放干净无油碗里，滴2滴白醋进去，稍微打发3分钟。 |
步骤四 |  步骤四 | 筛入糖粉，继续中低速打发… |
步骤五 |  步骤五 | 打发至蛋黄发白…
我打了有10来分钟。 |
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做法二
用料
食材 | 用量 |
蛋黄 | 35克 |
细砂糖 | 5克 |
柠檬汁 | 3滴 |
奶粉 | 12克 |
详细步骤
步骤 | 图片 | 说明 |
步骤一 |  步骤一 | 蛋黄加入柠檬中跟细砂糖 |
步骤二 |  步骤二 | 用电动打蛋器打发至颜色变浅，体积变大，提起打蛋头滴落的花纹不会立即消失 |
步骤三 |  步骤三 | 加入奶粉 |
步骤四 |  步骤四 | 用刮刀拌匀，注意不要消泡（状态应该是比较稠的，如图） |
步骤五 |  步骤五 | 然后将面糊装入一次性裱花袋，剪个小口，均匀的挤入铺了油纸的烤盘上 |
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做法三
用料
食材 | 用量 |
蛋黄 | 3个 |
玉米淀粉 | 5克 |
奶粉 | 15克 |
柠檬汁 | 2克 |
详细步骤
步骤 | 图片 | 说明 |
步骤一 |  步骤一 | 取3个蛋黄，每个蛋黄大概13克左右，加入5克细砂糖和2克柠檬汁，细砂糖可根据自己的情况增减。 |
步骤二 |  步骤二 | 用电动打蛋器高速打发，我的电动打蛋器上豪功率350瓦，用4档高速打了大概3分钟左右，最后用1档来整理气泡。如果你的打蛋器功率很低，那打发蛋黄要费力一点，可以坐一盆温水来打发。 |
步骤三 |  步骤三 | 蛋黄打发是有一定难度的，也需要一定的时间，所以打发蛋黄一定要有耐心不要着急，蛋黄打发的状态，提起打蛋器画一个8字不会很快消失这个状态才可以，或者提起打蛋器，低落下来的蛋糊不会很快消失，如果达不到这个状态，说明打发还是不够，还要继续打。 |
步骤四 |  步骤四 | 筛入奶粉和玉米淀粉，用刮刀翻拌均匀，千万不要划算搅拌，避免消泡。 |
步骤五 |  步骤五 | 拌好的面糊不要有奶粉的颗粒，装进裱花袋中。 |
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做法四
用料
食材 | 用量 |
540克 | |
植物油 | 220克 |
水 | 130克 |
蛋黄（刷面的） | 2个 |
咸蛋黄 | 20颗 |
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详细步骤
步骤 | 图片 | 说明 |
步骤一 |  步骤一 | 直接买的神丹蛋黄，用植物油浸泡（油没过蛋黄即可）3天，然后在高度白酒中滚了一遍，进烤箱，180℃，10分钟。（烤了以后的照片忘记拍了，超级超级香） |
步骤二 |  步骤二 | 水油皮：清水130g+面粉300g+油100g（根据各种面粉的吸水性不同，面粉量可适量增减）
揉成面团，揉匀即可。（不用揉太久，第一，本人太懒，第二，揉太久怕揉出筋。） |
步骤三 |  步骤三 | 油酥：面粉240g+油120g
与水油皮分别用保鲜膜盖好，松弛30分钟 |
步骤四 |  步骤四 | 水油皮和油酥各均分成20分钟。 |
步骤五 |  步骤五 | 一份水油皮包住一份油酥（包月饼的手法，虎口收紧。） |
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做法五
用料
食材 | 用量 |
中粉（油皮） | 150g |
猪油（油皮） | 50g |
糖（油皮） | 10g |
水（油皮） | 60g |
低粉（油酥） | 120g |
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详细步骤
步骤 | 图片 | 说明 |
步骤一 |  步骤一 | 把油皮的材料全部倒进厨师机 |
步骤二 |  步骤二 | 揉到出膜，然后拿出室温静置30分钟
|
步骤三 |  步骤三 | 油酥放在一起，捏成一团，因为现在天比较热，捏完直接扔冰箱了 |
步骤四 |  步骤四 | 新鲜咸鸭蛋洗干净，敲出蛋黄 |
步骤五 |  步骤五 | 蛋黄用白酒浸泡，过一会，表面那层白的，就会浮在上面，用厨房纸巾把表面那层白的擦干净 |
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概述
鉴别
1、蛋壳的感官鉴别：用眼睛观察蛋的外观形状、色泽、清洁程度。
蛋黄
良质鲜蛋，蛋壳清洁、完整、无光泽，壳上有一层白霜，色泽鲜明。
次质鲜蛋，蛋壳有裂纹、硌窝现象；蛋壳破损、蛋清外溢或壳外有轻度霉斑等。更次一些的鲜蛋，蛋壳发暗，壳表破碎且破口较大，蛋清大部分流出。
劣质鲜蛋，蛋壳表面的粉霜脱落；壳色油亮，呈乌灰色或暗黑色，有油样浸出；有较多或较大的霉斑。
2、手摸鉴别：即用手摸索蛋的表面是否粗糙，掂量蛋的轻重，把蛋 放在手掌心上翻转等。
良质鲜蛋蛋壳粗糙，重量适当。
次质鲜蛋，蛋壳有裂纹、硌窝或破损，手摸有光滑感；更次一些的鲜蛋蛋壳破碎、蛋白流出。手掂重量轻；蛋拿在手掌上翻转时总是一面向下(贴壳蛋)。
劣质鲜蛋手摸有光滑感，掂量时过轻或过重。
3、耳听鉴别：把蛋拿在手上，轻轻抖动使蛋与蛋相互碰击，细听其声；或是手握摇动，听其声音。
良质鲜蛋蛋与蛋相互碰击声音清脆，手握蛋摇动无声。
次质鲜蛋蛋与蛋碰击发出哑声(裂纹蛋)，手摇动时内容物有流动感。
劣质鲜蛋蛋与蛋相互碰击发出嘎嘎声(孵化蛋)、空空声(水花蛋)。手握蛋摇动时内容物是晃荡声。
4、鼻嗅鉴别：即用嘴向蛋壳上轻轻哈一口热气，然后用鼻子嗅其气味。
良质鲜蛋有轻微的生石灰味。
次质鲜蛋有轻微的生石灰味或轻度霉味。
劣质鲜蛋有霉味、酸味、臭味等不良气味。
5、鲜蛋打开鉴别：将鲜蛋打开，将其内容物置于玻璃平皿或瓷碟上，观察蛋黄与蛋清的颜色、稠度、性状，有无血液，胚胎是否发育，有无异味等。
良质鲜蛋，蛋黄、蛋清色泽分明，无异常颜色，蛋黄呈圆形凸起而完整，并带有韧性；蛋清浓厚、稀稠分明，系带粗白而有韧性，并紧贴蛋黄的两端。
次质鲜蛋颜色正常，蛋黄部有圆形或网状血红色；蛋清颜色发绿，其他部分正常。或蛋黄颜色变浅，色泽分布不均匀，有较大的环状或网状血红色；蛋壳内壁有黄中带黑的粘痕或霉点；蛋清与蛋黄混杂。
劣质鲜蛋蛋内液态流体呈灰黄色、灰绿色或暗黄色，内杂有黑色霉斑，蛋黄扩大、扁平，蛋黄膜增厚发白，蛋黄中呈现大血环，环中或周围可见少许血丝，蛋清变得稀薄，蛋壳内壁有蛋黄的粘连痕迹，蛋清与蛋黄相混杂(但无异味)；蛋内有小的虫体。或蛋清和蛋黄全部变得稀薄浑浊；蛋膜和蛋液中都有霉斑或蛋清呈胶冻样霉变；胚胎形成长大。
储存
鲜蛋买来后，当您把鸡蛋码在各种容器里时，可别小看这一拿一放，这里也有许多的科学道理。鸡蛋码在容器里，一定要大头向上，直立堆码，不要横放。
这是什么原因？原来，刚产的蛋，蛋白浓稀分布，能够有效地固定蛋黄的位置。随着时间的延长和外界温度的上升，在蛋白酶的作用下，蛋白所含的黏液素逐渐脱水，慢慢地使蛋白变稀，这时蛋白就失去了固定蛋黄位置的作用。又由于蛋黄比重轻于蛋白，鸡蛋横放，蛋黄就会上浮，贴在蛋壳上，形
成“靠黄蛋”或“贴皮蛋”。
蛋黄
如果在码放鸡蛋时，大头向上，直立存放就不会出现贴皮蛋。因为鸡蛋的大头有一个气室，即使蛋白变稀，蛋黄上浮，也不会使蛋黄贴在蛋壳上。因此，码放鸡蛋不宜横放。
参考资料
[1]
鸡蛋是一个细胞吗？ · 中国科学院[引用日期2018-06-06]
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