脂溶性维生素(不溶于水而溶于脂肪及有机溶剂的维生素)
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更新时间:2023-05-22
脂溶性维生素
不溶于水而溶于脂肪及有机溶剂的维生素
基本信息
中文名 | 脂溶性维生素 |
外文名 | fat-solublevitamins lipid vitamin |
主要成分 | 维生素A、D、E和K |
性状 | 不溶于水,只溶于脂肪和脂溶剂 |
药品类别 | 营养保健类 |
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维生素A
特性
维生素A不溶于水,而溶于脂肪及有机溶剂,维生素A是淡黄色的片状结晶,熔点64℃,维生素A2熔点17~19℃,通常为金黄色油状物,维生素A1结构中存在共轭双键,属于异戊二烯类,有多种顺、反立体异构体。食物中的维生素A1主要是全反式结构,生物价效最高,维生素A2的生物效价只有维生素A1的40%。维生素A主要存在于动物的肝脏中,视黄醇及其酯是主要存在形式。植物和真菌中没有维生素A,但其中含有的类胡萝卜素进入人体后可代谢为维生素A,并具有维生素A活性,通常称之为维生素A原(天然食物中那些在人体内经过转化可以成为维生素的化合物称为维生素原)。维生素A原中以β-胡萝卜素转化效率最高,1分子的β-胡萝卜素经水解可转化为2分子的维生素A。
维生素D
化学构造
维生素D是一类含有环戊烷多氢菲结构的固醇类物质。现已鉴定出的维生素D有6种,即维生素D2、维生素D3、维生素D4维生素D5、维生素D6和维生素D7,其中最为重要的是维生素D2(麦角钙化醇,gerocalciferol)和维生素D3(胆钙化醇,cholecalciferol),两者结构十分相似,维生素D2比维生素D3在支链上多一个双键和甲基。维生素D2分子式为C28H44O,维生素D3分子式为C27H44O。
特性
维生素D为白色晶体,不溶于水,能溶于脂肪及有机溶剂,无臭,无味,对食品的色泽及风味影响不大,维生素D仅存在于动物体内,以酯的形式存在。植物体及酵母中不含维生素D,但其中的麦角固醇经紫外线照射后转化为维生素D2,人和动物皮肤中的7-脱氢胆固醇经紫外线照射后可转化为维生素D3。
维生素D十分稳定,一般的加工操作和储藏条件不会引起损失,维生素D耐热性强,消毒、煮沸及高压灭菌对其活性无影响。冷冻储存对牛乳和黄油中维生素D的影响也不大,但是维生素D遇光照、氧和酸会迅速遭到破坏,需保存于不透光的密封容器中。维生素D光解机制可能是直接光化学反应或由光引发的脂肪自动氧化间接涉及反应,维生素D易发生氧化主要因为分子中含有不饱和双键,油脂氧化酸败时也会使其中的维生素D破坏,维生素D过量射线照射可形成少量具有毒性的化合物。
作用
维生素D无生理活性,需先在肝内转变为25-羟维生素D2,再在肾内转变成1,25-二羟维生素D,才具有活性。其主要作用是参与钙、磷代谢:①促进钙、磷在小肠和肾小管的吸收,维持正常稳定的血钙和血磷浓度。②在甲状旁腺素和降钙素的协同下,促进骨钙入血,维持血钙和血磷的平衡。③促使钙沉着于新骨形成部位,促进生长和骨骼钙化,促进牙齿健全。缺乏时,钙、磷吸收减少,表现为低钙血症,低磷血症,可出现手足抽搐和惊厥等;使成骨过程受阻,甚至骨盐再溶解,儿童引起佝偻病,成年人引起骨软化症。
维生素E
特性
维生素E为淡黄色至黄褐色黏稠液体,无臭,无味,不溶于水,溶于脂肪及有机溶剂。维生素E不易被酸、碱及热破坏,在无氧条件下即使加热至200℃也很稳定;对白光相当稳定,但对紫外线较敏感,色泽逐渐变深,对氧敏感,易被氧化成醌式结构而呈现暗红色,金属离子(Fe、Cu等)可促使氧化反应加速。
维生素K
化学构造
维生素K是一系列2-甲基-1,4萘醌衍生物的统称。天然的维生素K有维生素K1(叶绿醌,phylloquinone)和维生素K2(聚异戊烯基甲基萘醌,menaquinone),维生素K3(2-甲基茶醌,menadione)由人工合成,这些衍生物的区别在于3位上带或不带萜类支链。维生素K1分子式为C31H46O2,维生素K2分子式为C41H56O2,维生素K3分子式为C41H56O2。维生素K1主要存在于植物组织中,维生素K2是许多细菌的代谢产物,维生素K1和维生素K2都不溶于水,溶于脂肪及有机溶剂,无臭或几乎无臭。维生素K1是黄色黏稠油状液体,其醇溶液冷却时可呈结晶状析出,熔点为-20℃,维生素K2为黄色结晶,熔点53.5~54.5℃。维生素K3易溶于水,为黄色结晶,其活性比维生素K1和维生素K2高。
参考资料
[1]
脂溶性维生素的作用 | 营养知识 · 营养知识[引用日期2021-07-06]