汽酒(含有二氧化碳的酒水)
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更新时间:2023-05-23
汽酒
含有二氧化碳的酒水
基本信息
中文名 | 汽酒 |
外文名 | Syrah |
颜色 | 白色或粉红色的 |
来源国家 | 澳大利亚 |
概述
历史
酿造
与气泡酒相关的葡萄种植和酿酒过程与静态酒有很多相似之处,但也有明显的不同。首先葡萄采收的时间较早,以保留葡萄的酸度。澳大利亚,酿酒师常在葡萄含糖锤度值为17至20时采收。与静态酒不同,较高糖份的葡萄并不是气泡酒的上选原料,所以葡萄植株的挂果数也会比较多。顶级的酿酒商仍使用人手采集葡萄,减少葡萄的破裂,避免葡萄汁和果皮的浸润,减少果皮中单宁及多酚的析出。葡萄压榨厂也会离果园较近,葡萄采集后就可立即压榨,使其果皮分离。红葡萄如黑品乐也可用于酿造白色的气泡酒,它们的汁液是清澈透明的,往往经过与葡萄皮的接触才会被染色。虽然葡萄汁与果皮经有限度的接触后可以用于酿造粉红或黑中白气泡酒,但是大多数的气泡酒酿酒商会采取多种措施防止葡萄汁与葡萄皮的接触。
发酵
有多种二次发酵方法,其中又以传统制法(或称香槟制法)最有名:主酒装瓶后,加入新鲜酵母和糖分。主酒在加入酵母和糖后,在酒瓶中再次发酵。经转瓶,酵母残渣除去(除渣),但以生成的气体得以保留。最后加入少量的基酒和糖水以调整甜度。如果按古传制法(methode ancestrale)酿造气泡酒,二次发酵后不会经过除渣过程;但这种方法逐渐被传统制法和沙尔马制法所取代。如果酿造较小或较大规格的气泡酒,在经过转瓶和除渣后,还需进行转瓶:将在普通或大瓶所酿的气泡酒倒入到盛酒缸,然后再灌装到相应的瓶子(如:向在飞机上常用的1/4瓶和3升的耶罗波安瓶。
沙尔马制法是将主酒放入加压的铁质酿酒缸中,并向其中加入新鲜酵母和糖分,促使二次发酵的发生。发酵完成后,酒会被冷冻,澄清及使用灌装机装瓶。用机器将二氧化碳注入主酒的方法不属于二次发酵,气泡往往较大,气体挥发较快,制作成气泡酒通常比较廉价。
气泡
当香槟接触到干爽的杯子时,气泡就会爆发。是杯子底部的缺陷(如划痕)或清洁用布的纤维遇上二氧化碳后产生的成核现象。成核现象加速二氧化碳从气泡酒中分离及散发。已倒入杯中的气泡酒比打开但仍在瓶中的流失二氧化碳及气泡的速度要快。气泡酒倒入杯中产生的细沫、气泡的大小和产生速度等,会因酒质和所用杯子而不同。
甜度
气泡根据第二次发酵时所加糖份及最后产品的含糖量,分为不同的甜度等级。
产于欧盟区的产品必须将甜度标示于酒标上。分类如下:
绝干(Brut Natural或Brut Zéro):每升含有少于3克的糖份。
特干(Extra Brut):每升少于6克的糖份。
干(Brut):每升少于15克的糖份。
半甜或半干(Extra Sec或Extra Dry):每升含有12至20克的糖份。
甜(Sec):每升含有17至35克的糖份。
特甜(Demi-Sec):每升含有33至50克的糖份。
绝甜(Doux):每升含有50克以上的糖份。
2002年11月14日,中国经贸委发表的中国葡萄酿酒技术规范也对甜度有类似分类: