全谷物(完整、碾碎、破碎或压片的谷物)
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更新时间:2023-05-19
全谷物
完整、碾碎、破碎或压片的谷物
基本信息
中文名 | 全谷物 |
外文名 | wholegrain |
基本营养成分 | 蛋白质、矿物质、维生素等 |
抗氧化成分 | 多酚、维生素E、类胡萝卜素等 |
常见品种 | 籽粒苋、大麦、荞麦等 |
全谷物食品 | 糙米片、糙米粉等 |
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基本营养成分
蛋白质
全谷物蛋白质的含量一般在7.5%~15%之间,并随粮食的种类、品种、土壤、气候及栽培条件等的不同而异。禾谷类蛋白的特点是赖氨酸含量都很少,尤以玉米中缺少赖氨酸和色氨酸,大米和小米蛋白质质量就较好,赖氨酸含量相对较多,麦胚和米胚中含赖氨酸也较多,但精加工后,胚的大部分被除去。
碳水化合物
禾谷类作物的碳水化合物含量很高,其中淀粉占碳水化合物总量的90%左右,是人体最理想的热量来源。
矿物质
约占总物质的1.5%-3%,以P最多,占禾谷物矿物质的含量50%左右,而谷类中Ca、Fe的含量均较低。
功能性营养
酚类化合物
该类物质属非营养性化合物,遍布于禾谷类物质的各个结构区,主要有酚酸、黄酮、木酚素等。酚酸主要存在于谷物的皮层中,其中阿魏酸的含量较高,其次是香草酸、p-香豆酸和咖啡酸,具有很强的抗氧化作用,能防止谷物皮层内部的组织免受氧化。并对环境中的有毒物质如亚硝胺以及真菌毒素具有抗诱变作用。黄酮类物质在植物界分布非常广泛,主要存在于植物的皮层和绿叶中。木酚素则是谷物细胞中构成细胞壁成分木质素的原始物质,谷物食品是人类食物中木酚素的最重要来源。在谷物中的含量为2~7mg/kg,比其在亚麻籽中的含量要低,但比其在蔬菜中的含量要高得多。它不仅对内源性激素的新陈代谢和生物活性起作用,而且还会影响细胞内的酶、蛋白质的合成以及细胞增生和细胞分化。
抗氧化成分
糙米类型
发芽糙米食品
发芽糙米实际上是糙米活化体,即将糙米发芽至一定芽长后所得由幼芽和糠层、胚乳组成的糙米制品,是一种新型功能性食品,其不仅含有以γ-氨基丁酸和谷胱苷肽为首的多种生物活性成分,而且,糙米经过发芽后,营养成分容易被人体消化吸收,含量显著提高,一些生物成分的活性得以增强。目前发芽糙米食品在日本等国家已很普遍,近些年,我国对发芽糙米食品的研究虽取得了一些成果,但从总体上来说,种类相对较少,真正能达到生产规模的产品不多,国内相继开发出一些发芽糙米食品,如发芽糙米片、发芽糙米饼干等。
焙烤类食品
将糙米粉添加适当辅料后,经焙烤等工艺,可开发出多种糙米焙烤食品,如糙米面包、糙米蛋糕、糙米曲奇饼干等。通过糙米粉与面粉的合理搭配,能明显改善产品的食用品质,提高蛋白质质量,使产品氨基酸含量均衡,营养丰富。
主食制品
目前,大米作为一种传统的大宗主食品,具有重要的膳食地位,其在饮食中主要以米饭的形式食用。糙米的营养价值比精大米高,但口感较差,不易蒸煮食用,因此限制了其在主食品中的发展。为了突破这种限制,对糙米采用现代先进科学技术进行加工,可以开发出多种具有营养保健功能且易消化、口感好的方便糙米主食品。一种制备快餐糙米的加工技术,其工艺流程为:选米→干燥→粉碎→膨化→混合→灭菌→包装,所得快餐糙米口感良好,营养丰富,易于消化吸收,开水冲调即可食用。糙米的食法众多,采用适当加工方式,还可以开发出多种糙米主食品,如糙米面条、馒头、水饺、粥等。
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