牛奶（古老的天然饮品之一）
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更新时间：2023-05-23
种类
灭菌奶：超高温奶是经过高温瞬时灭菌（120~140℃，1~2sec.）而成，可在常温下储藏30~40天。传统灭菌奶是长时间高温杀菌制成的液态奶制品，可以在常温下保存6个月以上。
消毒鲜奶和灭菌奶中蛋白质、乳糖、矿物质等营养成分含量基本上与原料乳相同，仅B族维生素有少量损失，但消毒奶的保存率通常在90%以上，灭菌奶也在60%以上，维生素C损失较大，但因它不属于牛奶中的重要营养物质，故而对奶制品的营养价值影响不大，市售消毒牛奶常强化维生素A和维生素D，使它成为这两种营养素最廉价、最方便的食物来源之一。
营养特点
鲜乳主要是由水、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质、维生素等组成的一种复杂乳胶体，其中水分含量占86%~90%，因此其营养素含量与其他食物比较相对较低。牛乳的比重平均为1.032，比重大小与乳中固体物质含量有关。乳的各种成分除脂肪含量变动相对较大外，其他成分基本稳定，故比重可作为评定鲜乳质量的简易指标。
蛋白质
牛乳中蛋白质含量为2.8%~3.3%，主要由79.6%的酪蛋白、11.5%的乳清（白）蛋白和3.3%的乳球蛋白组成，另有少量的其他蛋白质，如免疫球蛋白和酶等。凡20℃下于pH4.6沉淀的牛乳蛋白被称为酪蛋白。酪蛋白是一种耐热蛋白质，但可在酸性条件下沉淀，酸奶和奶酪即是以这个原理制成的。在乳中酪蛋白与钙、磷结合，形成酪蛋白胶粒，并以胶体悬浮液的状态存在于牛乳中。乳清蛋白对热不稳定，加热时发生凝固并沉淀。牛乳蛋白质消化吸收率为87%~89%，生物学价值为85，属优质蛋白质。
脂肪
乳类脂肪约为2.8%~4.0%，以微粒状的脂肪球分散在乳液中，呈很好的乳化状态，容易消化吸收，吸收率高达97%。牛乳中的脂类主要以甘油三酯为主，少量磷脂和胆固醇，乳脂肪中脂肪酸组成复杂，油酸占30%，亚油酸和亚麻酸分别占5.3%和2.1%，短链脂肪酸（如丁酸、己酸、辛酸）含量较高，约为9%，是乳脂肪具有良好风味及易于消化的原因。
碳水化合物
乳类碳水化合物主要为乳糖，牛乳乳糖含量约为3.4%~5.4%。乳糖在肠道中能促进钙、铁、锌等矿物质的吸收，提高其生物利用率；促进肠道乳酸细菌，特别是双歧杆菌的繁殖，改善人体微生态平衡，促进肠细菌合成B族维生素。有些人成年后多年不喝牛乳，体内的乳糖酶活性很低，不能分解乳糖，乳糖在肠道内被肠道微生物分解发酵，产生胀气、腹泻等症状，称为乳糖不耐症。这部分人群可以食用经乳糖酶处理的奶粉，或饮用酸奶。
维生素
牛奶
牛乳中几乎含有人体所需的各种维生素，其含量与饲养方式、季节、加工方式等有关。如放牧期牛乳中维生素A、维生素D、胡萝卜素和维生素C含量较冬春季在棚内饲养明显增多。牛乳中维生素D含量较低，但夏季日照多时，其含量有一定的增加。总的来说，牛乳是B族维生素的良好来源，可以提供相当数量的核黄素、维生素B12、维生素A、维生素B6和泛酸。
矿物质
牛乳中矿物质含量约为0.7%~0.75%，富含钙、磷、钾、硫、镁等常量元素及铜、锌、锰等微量元素。100mL牛乳中含钙110mg，为人乳的3倍，且吸收率高，是钙的良好来源。牛乳中钙和磷的比值为1.2:1。牛乳中的钾、镁元素含量也较丰富，有利于控制血压，并成为动物性食品中唯一的成碱性食品。但其中铜、铁含量较低，必须从其他食物中获取。
其他物质
乳中还有大量的生理活性物质，其中较为重要的有乳铁蛋白、免疫球蛋白、生物活性肽、共轭亚油酸、酪酸、激素、生长因子和多种活性肽类等。生物活性肽是乳蛋白质在消化过程中经蛋白酶水解产生的，包括镇静安神肽、抗高血压肽、免疫调节肽和抗菌肽。牛乳中乳铁蛋白的含量为20~200ug/mL，具有调节铁代谢、促生长和抗氧化等作用，经蛋白酶水解形成的肽片段具有一定的免疫调节作用。
营养成分比较
山羊奶与牛奶和人奶总营养成分的比较
山羊奶、牛奶和人奶的总体组成相似，都是由蛋白质、脂肪、乳糖、矿物质及水组成的复合胶体溶液。3种奶中脂肪、水和热量接近，但在蛋白质、乳糖和矿物质含量上有一定差别。山羊奶和牛奶蛋白质含量接近，但明显高于人奶，是人奶的2～3倍；山羊奶和牛奶中含有较少乳糖，而人奶中乳糖含量较高，乳糖对婴幼儿智力发育有重要的作用；山羊奶和牛奶中矿物质含量较高，是人奶的3～4倍，但是矿物质含量过高会增加婴幼儿的肾脏负担。
包装
玻璃瓶
塑料
目前市场上的巴氏杀菌奶、超高温瞬时灭菌奶的包装材料使用较多的为塑料材质包装。塑料瓶有多种共挤和单层材质两种结构的HOPE瓶以及BOPP瓶，具有易携带、保质期长、易储存等优点。
无菌塑料袋牛奶，使用的包装材料比较薄，与无菌纸包装的纸铝复合材料有很大不同，这种材料即使经过特别处理，其隔绝外部光线的效果比不上铝箔，因此塑料袋包装的牛奶保质期一般为一个月。这种包装经济实惠，但其材料较薄，容易出现破包。
百利包
牛奶
其结构为多层无菌复合膜，有三层黑白膜，也有高阻隔5层、7层共挤膜及铝塑复合膜，材料不同，其保质期从1个月到6个月不等。百利包内层为热封层，添加黑色母料起到阻挡光线的作用；中间层和外层印刷层添加白母料起到遮盖黑色和阻隔光线的作用。
无菌砖最典型的产品为利乐砖和康美包，为多层纸铝塑复合材料结构，由纸、铝、塑组成的六层复合包装，可有效隔绝空气和光线，避免细菌污染牛奶。其中对隔绝光线和空气起主要的作用是铝箔。鲜牛奶采用超高温瞬时灭菌后进行灌装，能最大限度保留其营养和风味，安全性高，适于常温储存且保质期较长，有利于长途运输。
屋顶型纸盒
屋顶型纸盒包装使用的是复合包装材料结构，一种是PE/纸板/粘合树脂/铝箔/粘合树脂/PE，具有类似砖包的保质期，另外一种是PE/纸板/PE三层结构的新鲜层，通常屋顶包一般指三层复合材料。屋顶型纸盒包装有独到的设计、材质及结构，可防止氧气、水分的进出，对外来光线有良好的阻隔性，可保持盒内牛奶的鲜度，有效的保存牛奶的营养成分。随着国内冷链系统的完善，屋顶盒保质期可达到7～10d，需冷藏。为了使消费者食用方便，企业在屋顶盒上采用加盖技术，使纸盒能方便地打开、倾倒并重新密封，保证牛奶的营养和安全卫生。
适宜人群
所含的营养素比较完全，营养价值很高且易于消化吸收，最适合于病人、幼儿老人食用。
牛奶
常温奶——常温奶也要识别质量安全
市场上销售的主要是超高温瞬时灭菌牛奶（即常温下贮藏的牛奶）。选购时除了要到合格的大市场选购外，还要看看包装是否完好无损，标签内容是否齐全，特别注意保质期。捏一捏包装质感，如有很硬的感觉，可能存在变质情况。
牛奶——怎样鉴定牛奶新鲜不新鲜
新鲜牛奶为呈乳白色或微黄色的均匀胶态流体，无沉淀、无凝块、无杂质、无黏稠、无异味。
如果奶液稀薄、发白，香味降低，不易挂壁；或滴在玻璃片上，乳滴不成形，易流散，则是掺水奶。
饮用误区
正确喝法
制品
酸奶
奶粉
根据加工处理不同，将奶粉分为全脂奶粉、脱脂奶粉、加糖奶粉、调制奶粉等。
炼乳
淡炼乳。又称无糖炼乳，将牛奶经巴氏消毒和均质后，浓缩到原体积1/3后装罐密封，经加热灭菌制成具有保存性的乳制品。
奶油
奶酪
奶酪又称乳酪或干酪，是由牛乳经过发酵、凝乳、除去乳清、加盐压榨、后熟等处理得到的产品。
现存问题
抗生素残留
①美国食品和药品管理局（FDA）调查结果表明，对泌乳期奶牛用药不当是造成牛乳中抗生素残留的重要原因。
②违反国家规定把抗生素作为奶牛饲料添加剂使用。
③给患病奶牛使用过的挤奶工具和贮奶设备，未经彻底清洗和消毒就用于其他健康牛只，造成牛奶中抗生素的污染。
④有的奶牛场在高温季节在牛奶中掺杂各种抗生素防止牛奶酸败。
牛奶中抗生素残留的危害
抗生素对人类疾病的预防和治疗以及兽医临床中发挥了巨大的作用，但牛奶中残留的抗生素对人体具有潜在的危害，表现在：
①牛奶中残留的抗生素会诱导人体内产生耐药性菌株，造成人体内的菌群失调，使人的免疫力降低，严重时可危及病人生命。
②牛奶中残留的抗生素会影响奶制品品质，降低产量和质量，给生产者造成经济损失。
③一些性质稳定的抗生素被排泄到环境中会造成环境污染，破坏生态平衡。
④抗生素本身也有一定的毒副作用。
掺假
牛奶
牛奶保质期不同是不是因为添加了防腐剂
牛奶如今已成为我们日常生活中不可或缺的一种营养饮品，随着健康意识的提升，消费者对于牛奶的品质要求越来越高。市场上的牛奶无论是包装规格还是营养成分均有着一些不同，但其中不同的保质期却相差悬殊，从三天到一年不等。对此，很多消费者更加青睐保质期较短的牛奶，这是因为大家普遍认为保质期久的牛奶中一定含有更多的防腐剂。然而事实真是如此吗？
其实牛奶的防腐并不是依靠添加防腐剂，而是通过温度来保证牛奶在一定时间内不会腐败。和很多食品相同，牛奶之所以会变质是因为其中含有的蛋白质以及糖类为细菌的繁殖提供了“温床”。只要确保细菌的繁殖受到抑制便可以确保牛奶不变质。经过高温处理一段时间后便可使细菌灭活，这样失去生物活性的细菌便不会有能力继续繁殖。此外，若置于相对较低的温度下，细菌的繁殖能力与繁殖速度同样会受到抑制。
市场上牛奶的保鲜方式大多分为两种，一种是高温灭菌法，另一种是巴氏灭菌法。高温灭菌法是将牛奶置于137°C~145°C的条件下加热4~15秒，从而使绝大部分细菌因高温而失去生物活性。再将处理好的牛奶在无菌的条件下进行包装，以达到牛奶长期在室温条件下不变质的目的。温度越高，处理时间越长对细菌的消灭效果就越明显。这使得大部分牛奶的保质期可以达到三个月到半年，一些甚至可以达到一年的时间；巴氏灭菌法是将牛奶经过相对低温度（72°C~85°C）的处理后，灭活部分细菌，仅仅保存少量对高温敏感度低的细菌，再将处理好的牛奶储存于4℃左右的环境中，从而抑制未有被灭活的细菌的繁殖，从而达到防腐的目的。
以上两种灭菌方法各有特点。高温灭菌法虽然可以杀死几乎所有的细菌，部分不耐高温的营养物质如叶酸也被高温分解，但整体而言影响较小。这种方法生产出的牛奶往往不受室温的影响，保质期更长，价格也更加低廉；巴氏灭菌法虽然保留了部分细菌，但也使得营养成分被更多的保留。这种方法处理过的牛奶保质期往往不高于16天，价格也相对较高。
食物营养成分
食物名称 | 牛奶 |
含量参考 | 约每100克食物中的含量 |
能量 | 47千卡 |
蛋白质 | 3.6g |
脂肪 | 1.6g |
胆固醇 | 7mg |
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参考资料
[1]
牛奶掺假及检测方法研究现状[引用日期2020-03-25]
[2]
纯牛奶的功效与作用、禁忌和食用方法 · 有来医生网[引用日期2021-07-29]
[3]
牛奶含有4种好营养，但这4类人不宜饮用--健康·生活--人民网 · 人民网[引用日期2021-07-29]
[4]
山羊奶与牛奶和人奶营养成分的比较 - 中国知网 · 中国知网2021-11-18[引用日期2021-11-18]
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