糖果（以糖为主料制成的糕点）
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更新时间：2023-07-14
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糖果是以糖类为主要成份的小吃或糕点，可以是水果或坚果类食物裹上糖衣的甜食。糖果
以糖为主料制成的糕点
概括介绍
糖果（英文：sweets，日文名：キャンディ）可分为硬质糖果、硬质夹心糖果、乳脂糖果、凝胶糖果、抛光糖果、胶基糖果、充气糖果和压片糖果等。其中硬质糖果是以白砂糖、淀粉糖浆为主料的一类口感硬、脆的糖果；硬质夹心糖果是糖果中含有馅心的硬质糖果；乳脂糖果是以白砂糖、淀粉糖浆或其它食糖、油脂和乳制品为主料制成的，蛋白质不低于1.5%，脂肪不低于3.0%，具有特殊乳脂香味和焦香味的糖果；凝胶糖果是以食用胶（或淀粉）、白砂糖和淀粉糖浆（或其它食糖）为主料制成的质地柔软的糖果；抛光糖果是表面光亮坚实的糖果；胶基糖果是用白砂糖（或甜味剂）和胶基物质为主料制成的可咀嚼或可吹泡的糖果；充气糖果是糖体内部有细密、均匀气泡的糖果；压片糖果是经过造粒、黏合、压制成型的糖果。
行业发展
糖果行业作为我国传统的两大支柱零食产业之一，保持着快速的增长，潜力市场份额不断扩张。近五年，我国糖果市场一直保持8%-12%的年增长率，2011年，我国的糖果产业规模已经达到620亿元。
《中国糖果行业产销需求与投资预测分析报告前瞻》数据显示，在国内糖果行业发展扩张之时，国际上保健型、低糖型、趣味型和生态型等各种类型的糖果有加快步伐集体进攻我国高端糖果市场之势。2011年12月，商务部通过了雀巢收购中国最大糖果品牌和糖点——徐福记60%股权。与之相比，我国糖果市场的产品却显得很单一，在国外企业紧逼和国内企业激烈竞争的双重压力之下，我国糖果行业产品开发阻力重重。
值得注意的是，糖果的全球年人均消费量为3公斤左右，而我国只有0.7公斤，因此我国糖果市场具有巨大的发展潜力。国内企业的突围应该重在产品的更新换代上，不断推出新的产品，不断丰富产品品种。前瞻网分析认为，我国糖果行业面临小产品、大市场的需求格局，糖果生产企业正处于结构调整、产品更新、优胜劣汰、企业重组的阶段。随着糖果类食品的市场运作由产品竞争向市场营销的转变完成，糖果行业进入品牌竞争时代。
历史来源
在古代，人们利用蜂蜜来制造糖果。最先是在罗马周围的地区出现了糖衣杏仁这种糖果。制造者用蜂蜜将一个杏仁裹起来，放在太阳底下晒干，就可以得到糖衣杏仁了。这种糖果一直以来广受人们的喜爱。位于MEUSE的VERDUN地区是今天最有名的糖衣杏仁制造地。这里的BRAQUIER公司制造多种形状和颜色的糖衣果仁，有巧克力的、烤杏仁的、开心果的，均采用古老的方法精心制作。制造糖衣果仁的过程超过10天。
FLAVIGNY修道院的茴香糖相比之下要小一点、圆一点。这种糖果是1650年的时候在位于BOURGOGNE地区的FLAVIGNY小城被发明的，现在已被出口到20个国家。
由于糖果的价格昂贵，直到18世纪还是只有贵族才能品尝到它。但是随着殖民地贸易的兴起，蔗糖已不再是什么稀罕的东西，众多的糖果制造商在这个时候开始试验各种糖果的配方，大规模地生产糖果，从而使糖果进入平常百姓家。这就是今天人们能见到如此众多的糖果的重要原因。
代表性格
绿色糖果代表清新的爱情（或者代表清新的你）
薄荷巧克力代表你对情人：你觉得情人深懂生活情趣，
酒心巧克力代表你对情人：情人是情场高手，
黑苦巧克力代表你对情人：你主观觉得情人可以刻苦耐劳，
牛奶巧克力代表你对情人：感觉情人很纯真，很乖巧
果仁巧克力代表你对情人：跟情人相处虽然没有激情，但多了一份细水长流的感觉，
白巧克力代表你对情人：你认为情人没有主见，是缺点也是优点，
红色糖果代表热情---兴奋，幸运，小心，忠心，火热，洁净，感恩
黄色糖果代表开朗---明快、注意、光明、不安、野心
浅蓝糖果代表与世无争---悲伤，冷漠，忍耐，自由，动感，活力
紫色糖果代表神秘---高贵、魅力、自傲
深蓝糖果代表忧郁---永恒、沉静、理智、诚实、寒冷
粉红糖果代表浪漫---自由，光亮，希望，富同情心，容易受感动，乐於助人，乐於牺牲奉献
制作工艺
原料：主要有砂糖和糖浆。
砂糖
糖浆
①饴糖：是在砂糖生产技术发明以前，中国早就应用的甜味料（见制糖技术史）。饴糖的主要原料是籼米、糯米、梗米或玉米。利用大麦发芽后产生的淀粉酶来分解米饭中的淀粉以产生糖分，经过滤、浓缩而成一种浅棕色的、粘稠的、甜味温和的半透明的糖浆，即为饴糖。饴糖主要含麦芽糖，还含有一定量的糊精，糊精没有甜味。低浓度的饴糖易变质。
②转化糖浆：蔗糖经过酸或酶在一定的温度和时间下作用，产生等量的葡萄糖和果糖而成。转化糖浆呈浅黄色，贮存期间色泽会进一步加深。风味近似蜂蜜，具有较高的溶解度和吸水性，粘度低。为便于保存，转化糖浆的浓度宜保持在75％左右，其转化糖含量要求不低于总干物质的95％。
③淀粉糖浆：又称葡萄糖浆、液体葡萄糖和化学糖稀等。它是制造糖果的另一种重要甜味料。一般淀粉糖浆是淀粉加酸或酶不同程度水解的产物，含有糊精、低聚糖、麦芽糖和葡萄糖。由于淀粉原料、性质、水解条件不尽相同，因此，淀粉糖浆所含上述4种糖的比例不可能完全一致。这些成分的特点是粘度大，甜度低，不结晶或难于结晶。一般在生产中使用的淀粉糖浆要求浓度为43～45°Be′（相当于折光计在25℃时测定的百分浓度80～85％）；葡萄糖值（D.E.值）为42～44％，中等转化的为52～54％，高度转化的为60～62％；酸碱度一般为4.8～5.5％;应透明无色(或浅黄色),无异味。淀粉糖浆能经受的温度极限（即在此温度下色泽转深而不焦化）为140℃。淀粉糖浆具有温和的甜味，其甜度随葡萄糖值的增加而增加；粘度则相反，随葡萄糖值增加而减少。
制造过程
多数糖果为多种糖的高浓缩制品，添加油脂、乳品、可可、果仁、食用胶或充气等，使处于多相分散体、产生不同品质结构的特征。糖果的种类多种多样，其熬煮浓缩过程的工艺原理相同。以硬糖为例，其工艺过程为：
配料
蔗糖是无透明的晶体。如加水溶化，再加热蒸发，当溶液达到饱和的程度时，蔗糖分子会整齐排列，重新形成结晶。这一自然现象，和糖果制造的要求恰恰相反。因此，必须配入适量的糖浆，使糖溶液中的葡萄糖、果糖、麦芽糖、糊精等分子，混合在蔗糖分子之间，阻碍蔗糖分子结晶。糖浆的比例必须适当，如还原糖含量不足，不能防止结晶；如还原糖比例过高，成品的吸湿性强，容易从空气中吸收水分，轻者在吸收水分以后，蔗糖缓慢结晶，俗称“返砂”，重者潮解成粘液，俗称“发烊”。
溶糖
加适量的水，使砂糖迅速溶化，并和糖浆均匀混合。加水量不足，残留的砂糖将成为晶核，引起重结晶；加水过量，又将延长加热蒸发的时间，促使蔗糖发生化学变化，并浪费能源。加水量通常为配方物料总固形物的30～35％。
熬煮
是硬糖工艺中的关键，目的是把糖溶液中的水分尽量蒸发出去。熬糖的设备分常压熬煮和真空熬煮两种。①常压熬煮：一般以铜锅为容器，直接用明火加热，糖液温度随着浓度的增加而升高，最终上升到150～168℃时，停止加热，这时残留水分为2～3％，必须立即倾倒在冷却台上，进行冷却。常压熬煮因温度高，一部分蔗糖转化并进一步分解，所以颜色加深，而且吸水性增强，影响成品的保藏性。②真空熬煮：可以降低糖液的沸点，减少蔗糖的分解和变化。常用的熬糖装置由一套真空系统和熬糖锅组成。用真空锅熬制的产品颜色浅、风味正、保藏性较好。
冷却和调和
过去是将糖坯倾倒在金属冷却台面上进行。当糖坯冷却到一定程度,尚保持流动状态时，添加适量的香精、色素和调味料（例如水果糖用柠檬酸，奶油糖用奶油等），再进一步翻拌均匀。现代糖果的冷却工序是在运输带上连续进行的。
成型和包装调和工序以后，当糖膏冷却到70～80℃时，已呈半固体状态，具有可塑性的特征，用连续化的成型机械制成硬糖。糖果包装除具有一般商品的包装作用外，尤其要考虑到防止糖果从空气中吸水潮解或结晶。糖果包装有单块小包装、袋装和盒装，在外层要有纸箱包装。单块小包装材料要有良好的印刷性、折叠性、封合性、低透氧性、低透水性和耐撕性等。
制造种类
硬糖
添加适量香精香料、乳制品或果仁等辅料加工制成的一种脆性糖果。按加工工艺和特性，又可分成坚脆型和酥脆型两种。坚脆型硬糖包括4个品种:①水果味的柠檬、菠萝、橘子、香蕉硬糖等。②清凉味的薄荷硬糖等。③果仁味的松子、花生、芝麻硬糖等。④乳脂味的椰子糖、话梅糖、脆香糖等。酥脆型包括2个品种：①微孔的拉白棍糖、拉白粽糖等。②中空的泡泡糖、藕丝糖、空芯糖等。
奶糖
麦芽糖
从化学观点说：麦芽糖（MaltoseorMaltSugar）是一个化学名词，属双糖（二糖）类。它是白色针状结晶。而常见的麦芽糖是没有结晶，而且在烹调时由于加入了蔗糖，令白色的麦芽糖亦转至为金黄色，增加了它的色香味。
麦芽糖又称糯米糖，它由小麦和糯米制成，香甜可口，营养丰富，具有健胃消食等功效，是老少皆宜的食品。
在自然界中，麦芽糖主要存在于发芽的谷粒，特别是麦芽中，故得此名称。在淀粉转化酶的作用下，淀粉发生水解反应，生成的就是麦芽糖，它再发生水解反应，生成两分子萄葡糖。麦芽糖可以制成结晶体，用作甜味剂，但甜味只达到蔗糖的1/3。麦芽糖是一种廉价的营养食品，容易被人体消化和吸收。麦芽糖分子结构中有醛基，是具有还原性是一种还原糖。因此可以与银氨溶液发生银镜反应，也可以与新制碱性氢氧化铜反应生成砖红色沉淀。可以在一定条件下水解，生成两分子葡萄糖。
无色或白色晶体，粗制者呈稠厚糖浆状。一分子水的结晶麦芽糖102～103℃熔融并分解。易溶于水，微溶于乙醇。还原性二糖，有醛基反应，能发生银镜反应，也能与班氏试剂（用硫酸铜、碳酸钠或苛性钠、柠檬酸钠等溶液配制）共热生成砖红色氧化亚铜沉淀。能使溴水褪色，被氧化成麦芽糖酸。在稀酸加热或α-葡萄糖苷酶作用下水解成2分子葡葡糖。用作食品、营养剂等。由淀粉水解制取，一般用麦芽中的酶与淀粉糊混合在适宜温度下发酵而得。
麦芽糖的制作大概分为以下几个步骤：先将小麦浸泡后让其发芽到三四厘米长，取其芽切碎待用。然后将糯米洗净后倒进锅焖熟并与切碎的麦芽搅拌均匀，让它发酵3~4小时，直至转化出汁液。而后滤出汁液用大火煎熬成糊状，冷却后即成琥珀状糖块。食用时将其加热，再用两根木棒搅出，如拉面般将糖块拉至银白色即可。
枫糖
糖槭又叫枫糖，存在一种高大落叶乔木中——高达40米，径40一100cm，树龄可达500年。这种含糖的枫树和其它的枫树不一样，金秋的时候黄色一片，其它的枫树则是呈红色。树干中含大量淀粉，冬天成为蔗糖。天暖蔗糖变成香甜的树液。如在树上钻孔，树液便源源流出。树汁熬制成的糖叫枫糖或槭糖。枫糖含有丰富的矿物质、有机酸，热量比蔗糖、果糖、玉米糖等都低，但是它所含的钙、镁和有机酸成分却比其它糖类高很多，能补充营养不均衡的虚弱体质。枫糖的甜度没有蜂蜜高，糖分含量约为66%（蜂蜜含糖量约79%—81%﹐砂糖高达99.4%）。
每年5月至8月间，枫树都在根部储存淀粉，为下一年准备养料。当早春冰雪融化的时候，枫树根部储存的淀粉就开始转化为糖，这个时候也正是枫糖业工人开始收集树液、制作枫糖的季节。枫糖季节很短，一般从3月中旬到4月中旬，前后只有大约六个星期。生产季节在于4月初左右采收季节接近尾声时所制造而成的枫糖浆。它拥有强烈枫树的气息，用于烹调制造饼干蛋糕甜点更是不可或缺的调味帮手，加拿大有名的国际级名产枫糖果及枫糖冰淇琳就是用这个等级的枫糖浆为主角。
枫糖的制作也非常简单，就是将枫糖加热，树液中的水分一点点地被蒸发掉，最后形成略微稠粘的枫树糖浆，通常40公斤枫树汁液只能加工出1公斤枫树糖浆。只有40年树龄以上或直径25厘米以上的枫树才会出产有用的汁液，为了枫树能健康成长，取汁量不能超过总量的5%。因此枫糖价格非常昂贵，如一瓶天然枫糖只有236ml，价格却为4.99美金。
烹调专用枫糖浆，特色是它带有类似焦糖的味道。主要是因为它的浓烈气味,所以被广泛地使用于烹调、烘焙、以及一些特殊食物用调味品。在欧美及日本国家还将它当成香料制成受人喜爱的枫糖口味的香烟。
粽子糖
粽子糖是最早的中式糖果之一。系主要采用蔗糖配之玫瑰花、饴糖、松子仁制成。
其形状如间三角粽子形，故取名为粽子糖。粽子糖坚硬透明，有光泽，可以清晰地看到玫瑰花、松子仁均匀地散布在糖体内，犹如美丽的水晶石，食之甘润，芬芳、可口，有松仁和玫瑰的清香味道。因受气候影响，夏季不宜生产。
制作方法：
3、冷却熬糖至160℃后倒在装有流动水降温的冷却台上，趁热把松子仁和干玫瑰花撒在糖膏上，并用刮刀来回折叠，糖膏边折叠，边冷却，水分不断蒸发，糖膏逐渐凝成软糖。
4、整型：组织人力，速度要快，将软糖放到案台上，分成小块，揉糖，揉成圆条状（注意要保持室温）
5、剪糖：用剪刀剪糖，剪糖时应注意每剪一次就要转动一次，剪出的糖不管从哪一面看都是三角形。改用机器生产，同样可以剪出三角形。
6、包装：待糖充分冷却后包装，以免糖易粘连。
7、质量标准：
色泽：浅黄褐色，透明发亮。形状：三角形状，无破边、短角，每公斤240～250块。
桂花糖
桂花糖选用油沾大米煎制蚀糖，以白糖桂花为心糖，火功适宜，上麻均匀，支条整齐。用来制作的桂花必须新鲜芬芳，待到桂花盛开，把鲜花从树上采下。再加白糖制密封，便成了作心糖的原料。桂花糖对桂花的选择十分严格，制作也十分考究。
陬市“洋糖”起源于明末清初，它的前生为桃源乡下的管子糖。管子糖外沾芝麻，内为实心，乍看和后来的桂花糖一模一样。但味道大不相同，一无桂花的香气，二无糖芯的甜味，三无包壁的松脆。有一年，陬市一位糕点师傅随木商放排到南京，见到南京的糕点有几样有桂花的香味，很受启发。回来后，便在管子糖内加入桂花粉末。开始，香气是有了，但无糖芯，吃起来仍旧硬梆梆的。
不久，巡抚传令征展各地名产，这位师傅便再次赴南京求教，并巧配良方，日夜研制。经过一番努力，终于制出了一种形似管子糖，空心、圆梗、香甜可口的糖来。
这种糖送给县令和抚军，并作为贡品转呈宫内，均被列为“佳品”，受到嘉奖，从此名声大哗，销路越来越广。并随着购油买木的的港商飘洋过海，远销国外。“洋糖”也因此而得名。以后，随着历史的推进，“洋糖”的制作方法不断有所改进，质量也不断有所提高，“洋糖”便演变成了桂花糖，并被评为全国优质产品，两次获得银质奖章。
酸角糖果
酸角糖果是指用酸角为原材料通过加工制造出来的一种糖果。原料就是取自当地天然无污染的酸角，经过特殊工艺精制而成，无污染，是天然绿色食品，它成果胶状，口感细腻上佳，风味卓绝，在酸酸甜甜的口味中体验生活的精彩，它富含多种维生素，开胃解暑，是度假娱乐放松心情的时尚休闲食品。
淀粉糖
淀粉糖在我国有悠久的历史，在公元500多年的《齐名要术》中就提到糖，而且详细地描述了用大米制糖方法。我国食糖生产和消费，长期以来，一直以蔗糖为主，淀粉糖为辅，国家大力扶植和推广淀粉糖。到“九五”后期，由于淀粉糖行业的技术进步，收率和质量提高，物料消耗下降；企业集约化规模化经营，淀粉糖产品成本大幅下降，淀粉糖市场逐步扩大，成为食糖市场的重要补充。淀粉糖消费领域广，消费数量大，是淀粉深加工的支柱产品，长期以来被广泛地应用于食品，医药，造纸等诸多行业，伴随着玉米深加工，食品工业的发展以及酶制剂等生物技术的进步和人们消费结构的变化，我国淀粉糖行业取得了显着的发展，朝着多品种，个性化，专一化，规模化发展，产量大幅增加，品种结构日益完善。
2005年淀粉糖产量达420万吨，产值达92.4亿元。我国淀粉糖产量仅次于美国，居世界第二位。淀粉糖工业是农业产业化和粮食深加工的重要途径之一。因此，淀粉糖工业在我国国民经济发展中起着重要作用。
太妃糖（香港译为拖肥），由英文toffee音译而来，是一种西式糖果，用红糖或糖蜜和奶油做成的硬而难嚼的糖，制作方法是将糖蜜红糖煮至非常浓稠，然后用手或机器搅拌这种物质，直到糖块变得有光泽并能保持固态形状时为止，即成。
棒棒糖
棒棒糖是儿童最喜欢的一种糖果，世界各级的糖果厂家都有生产，除了普通的硬糖制成的棒棒糖，有了各种各样的形式，比如棉花糖棒棒糖可以做成更复杂的卡通造型，有的棒棒糖的小棍还带有哨子的功能，发光的功能。
椰子糖
椰子糖采用海南岛的新鲜椰子原汁、麦芽糖、白砂糖、可可粉、牛奶，经过特别的科学方法精制而成，分为传统香脆椰子硬糖、椰子软糖、咖啡糖等品种，秉承了海南生产糖果的传统，香浓味美，口味纯正。它不仅保留了椰子的原味，味道香甜可口。
椰子糖果的营养价值高。我国的中医认为，椰子糖味甜，性温，有生津、利水等功能。且椰叶含有的营养成分更多，如果糖、葡萄糖、蔗糖、蛋白质、脂肪、维生素B、维生素C以及钙、磷、铁等微量元素及矿物质。
糖并不是导致疾病的罪魁祸首，根据流行病学的研究结果表明，糖的摄入量与肥胖的发生率没有直接关系，脂肪的摄入才与肥胖有密切关系，糖尿病与吃糖多少更没有关系，因为糖尿病是由于胰岛的功能受损才引起的。吃糖与血脂升高也没有直接关系，应该说，影响血脂变化的主要膳食因素是饱和脂肪酸。
软糖
用琼脂、淀粉、明胶等作凝胶剂，经熬制、浇模成型，含水分较高、质地柔软的糖果。可分成3类：①琼脂型，包括长方块的水晶软糖和半球形、卷筒形、色方三块等花色软糖。②淀粉型，包括橘子、菠萝等软糖，高粱饴和松子、胡桃等果仁软糖。③明胶型，如棉花糖等。
蛋白糖
乳脂糖
添加油脂及乳制品，经搅拌制成具有焦香味的糖果。按工艺及配方分胶质乳脂糖（又名太妃）及砂质乳脂糖(又名法奇)两类。它们均具有组织细腻、润滑的特性。前者较有咀嚼性，后者稍具咀嚼性并略有均匀细小结晶。乳脂糖有鲜奶、果味、可可味和咖啡味等品种。
夹心糖
以砂糖、淀粉糖浆（或饴糖）为主要原料，经熬制成糖坯作外皮，用糖粉、果酱、果仁酱、乳制品、可可粉等做成各种馅心，包裹轧制而成，或以糖料加入各种酒类注模而成的糖果。分酥心型（如花生、芝麻酥心等）、酱心型(如苹果酱、橘酱夹心等)、粉心型（如维生素、果粉、芝麻屑心等）和酒心型4类。
抛光糖
以各种糖料或果料为糖心，用糖粉和糖浆作糖衣，经抛光而成表面有光泽的糖果。有弹子糖、珍珠糖和纽扣糖等品种。
粉糖（生糖）
以白糖粉为主要原料，添加适量香料、调味料经粘合压制而成各种形态的糖果。有薄荷粉糖片、水果粉糖片和钙质粉糖片等品种。胶基糖以胶基(无味、耐咀嚼而不溶解于唾液的胶状物，主要含人心果树的树胶或合成树胶)、糖粉、淀粉浆等为主要原料，配以香料、调味料经压制而成的糖果。有酵母型(留兰香、鲜果汁等味)，和泡泡型（水果味）两类。
维生素类
维生素糖果是糖果中的一个新品类，它含有一种或多种维生素，人们通过吃维生素糖果可以补充身体所需的维生素。糖果，一般人都吃过，但是维生素糖果，可能很多人没吃过，甚至是没听过。
一般来说，人们通过食物可以正常获取维生素，但是现代人们往往由于工作紧张、饮食失衡等原因造成维生素缺乏。众所周知，维生素在人体内的含量很少，但很重要，直接影响着人们的自身免疫力，所以人们应该有意识地补充维生素，如吃维生素糖果就是一种比较方便、实用的方法。
艺术类
2010年5月25日，在美国芝加哥举行的国际糖果及休闲食品展上，一名展商展示西瓜雕刻手艺。为期3天的2010国际糖果及休闲食品展当天在幕。来自69个国家和地区的约450家参展商展出最新的食品及糖果制品，世界各地的一万四千余名专业人士参加展会。
注意
糖并不是导致疾病的罪魁祸首，根据流行病学的研究结果表明，糖的摄入量与肥胖的发生率没有直接关系，脂肪的摄入才与肥胖有密切关系，糖尿病与吃糖多少更没有关系，因为糖尿病是由于胰岛的功能受损才引起的。吃糖与血脂升高也没有直接关系，应该说，影响血脂变化的主要膳食因素是饱和脂肪酸，蔗糖或果糖的摄入量很高时，才可能引起血脂升高，这是由于果糖在肝脏中的独特代谢途径所致，因此，在一般摄入量情况下，糖不引起血脂升高。
糖更非龋齿的始作俑者。众所周知，英国一直保持着较高的食糖人均消费量，但龋齿发生率却较低，相比之下，在食品店糖果消费量低的我国，龋齿发病率却很高。人们认为常吃糖容易导致龋齿，是因为糖长期存在于口腔中，可以成为引起龊齿的细菌培养基，如果吃完糖以后，采用漱口或其他办法及时清除口腔中的糖，就不会引起龋齿。
包装作用
十大品牌
2、金丝猴(中国名牌，中国驰名商标，国家免检产品)
4、喔喔(上海名牌，全国最大的糖果生产企业之一)
5、箭牌(中国驰名商标)
7、徐福记(中国名牌，国家免检产品)
8、金冠(中国名牌，国家免检产品)
9、笑咪咪(中国名牌，国家免检产品)
